Nikos Bakopoulos – kökschef på Bill & Coo (Mykonos)

Recept: Ravioli med rökt ansjovis, nässelsås och citronskum
Ett unikt och raffinerat recept, perfekt med ett glas vin

Till raviolin:

• 200 g vetemjöl
• 2 ägg
• 1 msk olivolja
• En nypa salt

Fyllning:

• 150 g färska, rensade ansjovisar eller sardiner
• 50 g rökt fetaost (valfritt)
• 1 tsk citronzest
• Nymalen peppar

Nässelsås:

• 50 g nässlor (färska)
• 150 ml vispgrädde, 35 % fett
• Salt, peppar

Citronskum:

• 50 ml citronsaft
• 50 ml grönsaksbuljong
• 1 gelatinblad

Garnering:

• Små örtblad (dill, basilika)
• Salladsblommor (valfritt, för presentation)

Förberedelse:

Förbered raviolidegen genom att blanda mjöl, ägg, olivolja och salt, och knåda tills du har en slät deg. Låt vila i 30 minuter.

Till fyllningen finhacka ansjovisarna och blanda dem med rökt ost, citronzest och peppar.

Förbered raviolin genom att kavla ut degen tunt och skär ut cirklar. Fyll cirklarna med fyllningen och vik till små ravioliformer. Koka i saltat vatten i 2–3 minuter tills de flyter upp till ytan.

Tillaga nässelsåsen genom att fräsa nässlorna med lite olivolja. Tillsätt sedan grädden och smaksätt med salt och peppar. Mixa och sila såsen genom en fin sil. Värm till sist upp citronsaften och grönsaksbuljongen till citronskummet. Lös upp gelatinet och mixa med en stavmixer tills det blir skummigt.

För servering: bred ut lite nässelsås på en tallrik, lägg raviolin ovanpå, ringla över citronskum och garnera med örtblad och blommor.