Phakoptisani, de antika grekernas ”linser och ris”

Soultana-Maria Valamoti

Enligt de gamla grekiska myterna om övergången från födosökning till jordbruk, var korn den första spannmålssorten som människan odlade. Korn är en basvara i den grekiska kosten och odlades från och med 6000-talet f.Kr. Det framgår av de många förkolnade korn som hittats i förhistoriska arkeologiska bosättningar. I texter av antika grekiska författare kan vi läsa om en imponerande mängd olika sätt att tillaga korn, antingen som det är eller i kombination med andra ingredienser som mjölk, honung och vin. En utbredd tillagningsmetod var i form av ptisani: rostade, skalade och kokta korngryn. Ptisani var mycket vanligt under antiken, och läkaren Galenos gav en detaljerad beskrivning av den traditionella, korrekta tillagningsmetoden genom långkok, samtidigt som han noterade att en snabbare version hade blivit mer populär på hans tid.

Linser har en lika lång odlingshistoria, även om grekernas långvariga förhållande till växten inte återspeglas i mytologin. Linser är vanligt förekommande på arkeologiska fyndplatser från yngre stenåldern och bronsåldern i Grekland, och de förblev ett älskat födoämne under historisk tid. Baljväxten kallades phakos på antik grekiska och linssoppan kallades phaki, precis som den gör på modern grekiska. Utöver soppa kallades en tjockare version av kokta linser för phakinon etnos, en term som återfinns i Hippokrates verk Om kosten och hänvisar till en tjock gröt gjord på linser.

Kombinationen av spannmål och baljväxter i kosten är näringsmässigt fördelaktigt. Sättet att kombinera en stärkelserik och en proteinrik växtingrediens i en och samma rätt är minst lika gammalt som när läkaren Galenos (100-talet e.Kr.) nämner phakoptisani i sitt verk De alimentorum facultatibus, där han bland annat talar om ptisani och dess egenskaper.

Vissa kombinationer av ingredienser tycks ha en anmärkningsvärt lång livslängd. Om vi, i fallet med phakoptisani, ersätter korn med ris kan den resulterande maträtten – moderna linser med ris – sägas vara minst 23 århundraden gammal och smakmässigt föra oss tillbaka till den antika grekiska phakoptisani. Med tanke på kornets utmärkta näringsvärde är det värt att i dag experimentera med en modern version av denna antika kombination genom att förena korn med linser – och ersätta riset i dagens fakoryzo med korn.

Bild 1. Skalade korn (vänster) och linskorn (höger). Foto av S.M. Valamoti, april 2025