Μήπως η ελληνική κουζίνα είναι στα καλύτερά της; Όλο και περισσότερα νέα εστιατόρια βάζουν στο πιάτο μας παράδοση και μνήμη, φτιαγμένες με ντόπιες πρώτες ύλες.

Ζωή Παρασίδη, δημοσιογράφος

Πρόσφατα είχα μια κουβέντα με την παρέα με την οποία συνηθίζουμε να βγαίνουμε για φαγητό. Συζητούσαμε αν είναι κουραστικό ή όχι το γεγονός ότι οι νέοι σεφ και τα μενού που γράφουν αναφέρουν αναλυτικά από πού προέρχεται το κάθε τυρί που βάζουν στο πιάτο τους, ότι στις συνεντεύξεις τους μιλούν για εκείνους τους μικρούς παραγωγούς και τις φάρμες με τους οποίους συνεργάζονται και κατά πόσο όλο αυτό είναι περιττό. Προσωπικά το βρίσκω μόνο χρήσιμο, και μάλιστα πολύ.

Πίσω στον Απρίλιο του 1990, ο ερασιτέχνης μελετητής του ελληνικού λαϊκού πολιτισμού Ηλίας Πετρόπουλος έγραφε στο άρθρο του με τίτλο «Η Εθνική Φασουλάδα» ότι οι επαγγελματίες λαογράφοι «δεν έψαξαν ποτέ για να εντοπίσουν την αληθινή κουζίνα των γιαγιάδων μας», πως είχε ακούσει την έκφραση «η φασουλάδα είναι το φαΐ της φτωχολογιάς», την οποία έκρινε ως «απαράδεκτη προχειρολογία». Τόνιζε ακόμη πως η «ελληνική κουζίνα υπήρξε αλλά ήταν αόρατη» και πως στ’ αλήθεια επισκιάστηκε από μια τάση να δείχνουμε περισσότερο ενδιαφέρον για τις κουζίνες του εξωτερικού, παραγκωνίζοντας τη δική μας. Όλα αυτά όμως που παρατηρούσε εκείνος τότε, τριάντα πέντε χρόνια και κάτι μετά, έχουν αλλάξει άρδην.

Από εκεί που παλαιότερα η παρουσία παραδοσιακών φαγητών σε γαστρονομικά, και με βλέψεις για βραβεία, μενού ήταν σπάνια, πλέον δοκιμάζουμε συνταγές όπως τα γεμιστά, η χορτόπιτα και η σφακιανή πίτα μεταμορφωμένες σε μικρές, κομψές μπουκιές που συγκεντρώνουν όλη τη γεύση τους.

​​Ταυτόχρονα, τα πιο επιτυχημένα εστιατορικά εγχειρήματα των τελευταίων ετών, αυτά στα οποία δυσκολεύεσαι να βρεις τραπέζι, περιστρέφονται γύρω από τα πιο γνώριμα ελληνικά φαγητά. Σερβίρουν χωριάτικα, ρουστίκ πιάτα, κλασικά μαγειρευτά που κάποτε συναντούσαμε μόνο σε οικογενειακές ταβέρνες, ενώ οι μάγειρές τους συχνά προσπαθούν να φέρνουν πρώτες ύλες από τον τόπο τους και να αναδεικνύουν τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσαν. Καμιά φορά αναβαθμίζουν την πρώτη τους ύλη, πειράζουν ελαφρώς τις συνταγές και τις φέρνουν στο σήμερα. Η παράδοση έχει τη γοητεία της, όμως η δημιουργική της συνέχεια είναι εξίσου απολαυστική.

Η φασολάδα, που όπως έγραφε ο Πετρόπουλος «μοιάζει κάποιο γελοίο θέμα προς μελέτην, αλλά μέσα από το ασήμαντο βγάζεις το σημαντικό, και μέσα στο γελοίο βρίσκεις το σοβαρό», πια όχι απλώς σερβίρεται έξω, αλλά αποτελεί και ένα από τα πιο επιτυχημένα πιάτα κάποιων νέων μαγείρων που κοιτάνε προς την παράδοση, αξιοποιώντας παράλληλα τις γνώσεις τους γύρω από τεχνικές που μπορούν να απογειώσουν ακόμη και τα πιο απλά πιάτα.

Τα χόρτα, τα όσπρια, τα ρεβύθια, ο τραχανάς, τα φασολάκια, οι μπάμιες που δεν θέλαμε με τίποτα να φάμε ως παιδιά και τώρα τα ψάχνουμε στα μενού, όλα αυτά έχουν επιστρέψει και έχουν πάρει τη θέση που τους αξίζει. Ακόμα και οι καλοί εκείνοι μάγειρες που έχουν στραφεί αλλού, προσφέροντας μια ξένη κουζίνα, ξέρουν πως ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία στο φαγητό του σήμερα είναι τα υλικά τους να μην φτάνουν στην κουζίνα τους από μακριά, αλλά να είναι όσο το δυνατόν πιο ντόπια, και αυτό να επικοινωνείται, γιατί εκτιμάται. Η πιο ωραία απόδοση της μεξικάνικης κουζίνας που έχω δοκιμάσει σε ελληνικό έδαφος τη βρήκα στα Χανιά, δοσμένη με κρητικά προϊόντα. Και γιατί όχι;

Η μεγαλύτερη τάση που βλέπω αυτή τη στιγμή στο φαγητό είναι η επιστροφή στην απλότητα. Και τι είναι πιο απλό από τα πιάτα εκείνα που μας ξυπνούν μνήμες; Από εκείνα που κάποτε τρώγαμε στα κυριακάτικα τραπέζια και που πια μπορεί να μην έχουμε πάντα τον χρόνο να μαγειρέψουμε, αλλά ξέρουμε ότι μας περιμένουν κάπου εκεί έξω, φτιαγμένα με προσοχή, φροντίδα και γνώση.