Βλάχικη παραδοσιακή πίτα

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΡΑΜΙΧΟΣ / Ηθοποιός

Η πίτα ήταν σαν ψωμί στο σπίτι μας. Πάντα υπήρχε στο τραπέζι. Στο τάπερ στο χωράφι. Στον τορβά στα κατσίκια. Ένα μικρό διάλειμμα από το παιχνίδι ή τη δουλειά. Ο ξυλόφουρνος  στο χωριό μοσχοβολούσε κάθε φορά που η πίτα ψηνόταν ή η σόμπα στη Βέροια όταν γυρνούσαμε από το σχολείο το χειμώνα. Κάθε είδους μυρωδιά και γεύση ανάλογα με την εποχή. Κολοκυθόπιτα (γλυκιά ή αλμυρή), χορτόπιτα, κρεμμυδόπιτα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα, γαλατόπιτα. Αλεύρι στο τραπέζι. “Κάτσε να ανοίξω ένα φύλλο γιατί αύριο έρχεται και η θεία από τα Φάρσαλα”, “βάλε το τσεμπέρι καλέ μην πέσει καμιά τρίχα”, “όχι πολύ βούτυρο και γίνει λίγδα σαν της γειτόνισσας της χοντρής”, “άπαπα, ούρδα (μυζήθρα) ποτέ, μόνο κατσικίσιο τυρί”, “κάνε κι ένα ξεμάτιασμα μην κόψει το αλεύρι και γρομπαλιάσει, φτου, φτου, φτου”… Τόσες μνήμες. Σπίτι. Οικογένεια. Γεύσεις. Δράματα. Μυστικά και ψέμματα. Αλλά η πίτα βάλσαμο στις πληγές της υπέρμετρης αγάπης, της σύμβασης και της ανελευθερίας.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Φύλλο 

Υλικά

450 γραμ. αλεύρι σκληρό (τύπου Μ)

300 γραμ. αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις

1 ποτήρι μικρό ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας ξύδι

Μισό κιλό περίπου νερό (δύο ποτήρια) σε θερμοκρασία δωματίου

1½ κουτ. γλυκού αλάτι

Μαργαρίνη ή βιτάμ

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη ή μπολ ανακατεύουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το αλάτι, το λάδι και το ξίδι. Ρίχνουμε σιγά-σιγά  το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Πλάθουμε όλα τα υλικά μαζί προσθέτοντας το νερό μέχρι να μην κολλάνε στα χέρια και χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη και τα κάνουμε δύο μπάλες. Τις βάζουμε στο ψυγείο ή σε ασφαλές μέρος και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα. Μετά παίρνουμε την πρώτη μπάλα και την ανοίγουμε με το πλάστη. Αλοίφουμε το βούτυρο μαζί με λάδι και με το μαχαίρι φτιάχνουμε έναν ήλιο με ένα στρογγυλό κομμάτι στο κέντρο και κόβουμε κυκλικά ανάμεσα στις ακτίνες του. Το κάθε κομμάτι το βάζουμε στο κέντρο και μετά ξανανοίξουμε το φύλλο με τον πλαστή. Κάνουμε την ίδια διαδικασία δυό φορές πάντα αλοίφοντας με μαργαρίνη τα ενδιάμεσα κομμάτια ζύμης που προσθέτουμε στο κέντρο. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τη δεύτερη μπάλα. 

Γέμιση

800 γραμμάρια σπανάκι καλά πλυμένο ή χόρτα. 

400 γραμμάρια φέτα

4 αυγά

Αλάτι, πιπέρι.

Ανακατεύουμε με τα χέρια μας όλα τα υλικά μαζί. Αν χρησιμοποιήσουμε χόρτα και ανάλογα με την ποικιλία τους μπορεί να χρειαστεί να τα βράσουμε λίγο πριν. Το σπανάκι καλύτερα όχι για να κρατήσει τη γεύση του. 

Εκτέλεση

Βουτυρώνουμε (βούτυρο και λάδι μαζί) το ταψί καλά παντού και απλώνουμε το το πρώτο φύλλο έτσι ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα. Βάζουμε και λίγο βούτυρο από πάνω. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα. Απλώνουμε από πάνω και το δεύτερο φύλλο και ενώνουμε τις άκρες των 2 φύλλων και τις διπλώνουμε προς τα μέσα έτσι ώστε να φτιάξουν το “κόντουρο”. Βγάζουμε την πίτα στον προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς και μετά από 10 λεπτά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς. Την αφήνουμε περίπου μια ώρα και παρατηρούμε να ροδίσει. Με μια οδοντογλυφίδα τρυπάνε την επιφάνεια να δούμε αν έχει ψηθεί μέσα. Βγάζουμε την πίτα από το φούρνο και την ακουμπάμε πάνω στην κουζίνα ή στο τραπέζι, τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε να αναπνεύσει. Μετά από δέκα λεπτά την κόβουμε σε κομμάτια και καλή μας όρεξη!