Φακοπτισάνη, το φακόρυζο των αρχαίων Ελλήνων

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Το πρώτο δημητριακό που καλλιέργησαν οι άνθρωποι, σύμφωνα με τους μύθους των αρχαίων Ελλήνων που αφηγούνταν τη μετάβαση από την τροφοσυλλογή στην καλλιέργεια, ήταν το κριθάρι. Βασικό συστατικό της διατροφής στον αρχαιοελληνικό κόσμο, ξεκίνησε να καλλιεργείται από την 7^η χιλιετία π.Χ. όπως μαρτυρούν πλήθος απανθρακωμένων σπόρων από προϊστορικούς αρχαιολογικούς οικισμούς. Από τα κείμενα των αρχαίων Ελλήνων συγγραφέων μαθαίνουμε για μια εντυπωσιακή ποικιλία στους τρόπους μετατροπής του κριθαριού σε εδέσματα, είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλα συστατικά όπως το γάλα, το μέλι και το κρασί. Ένας πολύ διαδεδομένος τρόπος κατανάλωσης του κριθαριού ήταν με τη μορφή πτισάνης, μίας μορφής καβουρδισμένου, αποφλοιωμένου και βρασμένου σπόρου κριθαριού. Η πτισάνη ήταν πολύ διαδομένη στην αρχαιότητα και ο Γαληνός δίνει αναλυτική περιγραφή του παραδοσιακού, σωστού τρόπου παρασκευής της, με αργό μαγείρεμα, επισημαίνοντας τον εκφυλισμό της συνταγής στην εποχή του όπου μια πιο γρήγορη εκδοχή είχε κυριαρχήσει.

Εξίσου παλιά είναι και η καλλιέργεια της φακής, χωρίς ωστόσο αυτή η μακραίωνη σχέση των κατοίκων της Ελλάδας με το φυτό να αποτυπώνεται στους μύθους. Συχνότατο εύρημα σε αρχαιολογικές αποθέσεις της Νεολιθικής και της Εποχής του Χαλκού της Ελλάδας, συνέχισε να είναι αγαπητό διατροφικό συστατικό και στα ιστορικά χρόνια. Το όσπριο ήταν γνωστό ως φακός στην αρχαία Ελλάδα και η σούπα από τους σπόρους του φακού ονομαζόταν φακή στην αρχαιότητα, όπως ακριβώς και στη σύγχρονη Ελλάδα. Εκτός από σούπα, μια πιο πηχτή εκδοχή της μαγειρεμένης φακής ήταν το φάκινον έτνος, όρο που συναντάμε στο έργο του Ιπποκράτη Περί διαίτης και ο οποίος παραπέμπει σε έναν πηχτό χυλό από σπόρους φακής,.

Ο συνδυασμός ενός δημητριακού και ενός οσπρίου στη διατροφή των ανθρώπων αποτελεί μία εξαιρετική διατροφική πρακτική. Φαίνεται λοιπόν ότι αυτή η ένωση ενός αμυλούχου και ενός πρωτεϊνούχου φυτικού συστατικού σε ένα έδεσμα είναι τόσο παλιά τουλάχιστον όσο και το κείμενο του αρχαίου γιατρού Γαληνού, συγγραφέα του 2^ου αιώνα π.Χ. που αναφέρει την φακοπτισάνη στο έργο του Περί των εν τροφαίς δυνάμεων, όπου, μεταξύ άλλων, συζητά την πτισάνη και τις ιδιότητές της.

Κάποιοι συνδυασμοί συστατικών φαίνεται να έχουν μεγάλη διάρκεια στο χρόνο. Στην περίπτωση της φακοπτισάνης, αν αντικαταστήσουμε το κριθάρι με το ρύζι, η συνταγή αυτή μπορεί να καυχιέται ότι είναι τουλάχιστον 23 αιώνων, επιστρέφοντας έτσι γευστικά στην αρχαία ελληνική φακοπτισάνη, μία πανάρχαια και θρεπτικότατη συνταγή. Με δεδομένη την εξαιρετική διατροφική αξία του κριθαριού, αξίζει να πειραματιστεί κανείς σήμερα στον μαγειρικό συνδυασμό του κριθαριού μαζί με φακές, αντικαθιστώντας με κριθάρι το ρύζι στο σημερινό φακόρυζο.