Zeytinyağı

Sultana-Maria Valamoti

Akdeniz halklarının görkemli bitkisi zeytin, meyvesinin değerli armağanı olan zeytinyağını, bugün Akdeniz mutfağının birçok tarifinde kullanılan bir bileşen olarak sunar. Ancak başlangıçta muhtemelen törenlerin değerli bir bileşeniydi. Yunanistan’da zeytin yetiştiriciliği tarih öncesi çağlara kadar uzanır. Yaklaşık 6000 yıl önce, hem bitkinin poleninden hem de odun ve daha nadiren çekirdekleri gibi diğer kalıntılardan, Girit adasında zeytinin varlığına dair kanıtlar bulunmuştur. Güney Yunanistan’da Bronz Çağı boyunca zeytinyağı, Güney Ege toplumlarında önemli bir yere sahipti. Minos döneminden itibaren Girit’te zeytinyağının, Akdeniz’in ticaret yollarında özel kaplar olan üzengi ağızlı amforalarda taşınmakta olduğu, sonraki Miken döneminde de bu alışkanlığa devam edildiği görülmektedir. Birkaç yüzyıl süren zeytin yetiştiriciliğinin ardından, zeytin ağacı Linear B ideogramlarında hem yabani bitki hem de yetiştirilen bitki olarak karşımıza çıkmaktadır. Törenler için tapınaklara gönderilen ürün listelerinde zeytinyağının, kendine ait bir ideogramı vardır. Yabani zeytinin yağı da kendi ideogramına sahipti ve bu yağ, Miken saraylarında parfümeride kullanılıyordu.

Antik Yunanistan’da zeytinyağı, törenlerde kullanılmaya devam edilmiş ve özellikle pahalı bir lüks ürün olarak kalmıştır. Aynı şekilde, Athina oyunlarının ödülü olan amforalarda bulunan zeytinyağı, büyük bir ekonomik değere sahipti. Panathinaikos amforalarındaki yağ, Morios (Kutsal zeytin ağaçlarının koruyucusu) Zeus’un koruduğu kutsal zeytin ağaçlarından elde ediliyordu. Bu zeytin ağaçlarına moriai deniyordu. Bu kelimeye M.ö. 5. yüzyılda Aristofanes ve Lisias’ın eserlerinde rastlanır.

Bazı metinlerde zeytinyağının antik çağda gıda olarak kullanıldığı belirtilmektedir. Aristofanes’in Kuşlar (M.ö. 4. – 3. yüzyıl) adlı eserinde, diğer malzemelerle birlikte masaya konulan ızgarada pişirilmiş kuşların üzerine dökülen yağdan bahsedilir. Başka bir örnekte ise Hipokrat, bir hastalık durumunda balığın ızgarada pişirilmesini veya haşlanmasını, ardından kekik serpilmesini ve üzerine zeytinyağı dökülmesini tavsiye eder. Aynı şekilde Arhestratos da (M.ö. 4. yüzyıl) bir yemek bağlamında aynı tariften bahseder. Antik çağda tiganita gibi çeşitli hamur işlerinin, zeytinyağında kızartıldığı tahmin ediliyor. Şair Filoksenos’un (M.ö. 5.-4. yüzyıl) bahsettiği zeseleopagis (kaynayan zeytinyağında pişirilmiş) terimi de bunu doğruluyor. Yağ gıdaların, örneğin balıkların, zeytin posasıyla muhafaza edilmesinde de kullanılıyordu. Bu, Pseudo Hipokrat’ın Çeşitli ve Her Türlü Gıdalar Üzerine adlı eserinde belirtilmiştir. Corpus Hippocraticum’da zeytinyağından tedavi reçetelerinin ve hastaların diyetlerinin bir bileşeni olarak çok sık bahsedilir.