VLAH GELENEKSEL BÖREĞİ

YORGOS KARAMİHOS – OYUNCU

Börek bizim evde ekmek gibiydi. Her zaman sofradaydı. Tarlada kapta yenir. Keçilerin yanında torbada tüketilir. Oyundan ya da işten sonra kısa bir mola vermek için. Köydeki taş fırın, börek piştiğinde her seferinde mis gibi kokardı. Kışın okuldan döndüğümüzde Veria’daki soba da öyle… Mevsimine göre birçok türde koku ve tat verirdi. Kabak böreği (tatlı ya da tuzlu), otlu börek, soğanlı börek, ıspanaklı börek, peynirli börek, sütlü börek… Masa un içinde kalırdı. “Dur, bir yufka açayım. Yarın Farsala’dan teyzen de geliyor”, “Başörtünü tak hele, saçın düşmesin”, “Çok tereyağı koyma, şişman komşu kadınınki gibi yağlı olmasın”, “Yok yok, urda (mizithra) asla koyma; sadece keçi peyniri”, “Bir de nazar değmesin, un kesilip topaklanmasın diye: Tü tü tü”… Ne çok anısı var. Ev. Aile. Tatlar. Dramlar. Sırlar ve yalanlar. Ama börek; aşırı sevginin, dayatmaların ve özgürleşememenin açtığı yaralara sürülen bir merhem gibiydi. 

TARİF

Yufka 

Malzemeler

450 g sert buğday unu (Tip M)

300 g yumuşak un veya çok amaçlı un

1 küçük bardak zeytinyağı

2 yemek kaşığı sirke

Yaklaşık 500 ml su (2 bardak), oda sıcaklığında

1,5 çay kaşığı tuz

Margarin veya tereyağı

Bir leğen ya da kapta elenmiş unu tuz, yağ ve sirke ile karıştırıyoruz. Suyu yavaş yavaş ekliyoruz ve pürüzsüz bir hamur oluşana kadar yoğuruyoruz. Hamur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar su ekleyerek yoğurmaya devam ediyoruz, ardından hamuru iki eşit parçaya bölüp 2 top hâline getiriyoruz. Hamur toplarını buzdolabına ya da güvenli bir yere koyuyor ve yarım saat dinlendiriyoruz. 

Daha sonra ilk hamur topunu alıp oklava ile açıyoruz. Üzerine tereyağı ve biraz yağ sürüyoruz ve bir bıçakla ortasında yuvarlak bir parça kalacak şekilde, güneş şeklinde kesikler atıyoruz. Her parçayı ortaya doğru katlıyoruz ve ardından hamuru tekrar oklava ile açıyoruz. Aynı işlemi iki kez daha tekrarlıyoruz; her seferinde ortaya eklediğimiz hamur parçalarının arasını margarinle yağlıyoruz. 

Aynı işlemi ikinci hamur topu için de tekrarlıyoruz. 

İç malzeme

800 g iyi yıkanmış ıspanak veya ot

400 g feta

4 yumurta

Tuz, karabiber

Tüm malzemeleri ellerimizle karıştırıyoruz. Ot kullanacaksan, çeşidine bağlı olarak pişirmeden önce hafifçe haşlamamız gerekebilir. Ispanağı ise lezzetini koruması için haşlamamayı tercih ediyoruz. 

Hazırlanışı

Tepsiyi her tarafı iyice kaplayacak şekilde tereyağı ve zeytinyağı karışımıyla yağlıyoruz ve ilk yufkayı tabanı ve kenarları kaplayacak şekilde seriyoruz. Üzerine biraz daha tereyağı sürüyoruz.

İç harcı eşit şekilde yayıyoruz. 

Üzerine ikinci yufkayı seriyoruz, iki yufkanın kenarlarını birleştirip içe doğru katlayarak “kıvrık kenarlar” oluşturuyoruz.

Böreği önceden ısıtılmış 200 derece fırına veriyoruz ve 10 dakika sonra sıcaklığı 180 dereceye düşürüyoruz. Yaklaşık bir saat pişiriyoruz ve üzerinin kızarmasını gözlemliyoruz. Bir kürdanla yüzeyini delerek içinin pişip pişmediğini kontrol ediyoruz.

Böreği fırından çıkarıp mutfak tezgâhına ya da masaya alıyoruz, temiz bir mutfak beziyle örtüyor ve nefes almasını sağlıyoruz. 

On dakika sonra dilimliyoruz ve hazır. Afiyet olsun!