Üzüm

Sultana Maria Valamoti

Asma, tarih öncesi çağlardan bu yana Akdeniz ve özellikle Yunanistan ve Yunan kültürü için sembolik bir bitki olmuştur. Yunanistan’da yabani olarak yetişen asma 6000 yıl önce işlenmeye ve evcilleştirilmeye başlanmıştır. Yunanistan şarap tanrısı Dionisos’u, tanrı Dionisos kutlamaları da antik tiyatro ve sempozyumu doğurmuştur. Asmanın armağanı olan üzümün, kutlamalar ve ziyafetlerin temel malzemesi olan şaraba dönüştürülmesinin yanı sıra Antik Yunan’da üzümden kuru üzüm de yapılırdı. Son derece tatlı ve besleyici bu meyvenin kurutulmuş hali, günümüz gıda teknolojisinin muhafaza olanaklarının bulunmadığı antik çağlarda son derece önemli olan uzun raf ömrüne sahip temel bir besin maddesiydi.

Hesiodos (M.ö. 8./7. yüzyıl) İşler ve Günler (609-614) adlı eserinde, tatlı şarap üretmek için üzümlerin bir tür kuru üzüm olarak kurutulması için talimatlar verir: Salkımlar toplanıp çiftçinin evine götürüldükten sonra on gün boyunca güneşte bırakılmalıydı. Sonrasında beş gün daha gölgelik bir yere konmalıydılar. Toplam 15 gün süren bu kurutma işleminden sonra, üzümlerin gölgede kaldığı altıncı günde, üzümler toprak bir kaba konarak suyu çıkarılmalıydı. Hatta Hipokrat’a (M.ö. 5./4. yüzyıl) göre, Hastalıklar Üzerine adlı eserinde kuru üzümün şarap yapımında kullanıldığına dair farklı bir referans daha vardır.

Dilos Adası’nda, kuru üzümün adada tanrı Poseidon onuruna düzenlenen festivallerin temel gıdalarından biri olduğunu belirten yazıtta kuru üzüm ve dini törenler arasındaki bağlantı açıkça ifade edilmektedir. Başka bir yazıttaysa siyah kuru üzümün Kral Kiros, saray halkı ve askerleri için hazırlanan gıda maddeleri listesinde yer aldığını görüyoruz. Vergina Akropolü’nde M.ö. 2. ve 1. yüzyıllar arasına ait, kömürleşmiş kuru üzümler bulunmuştur.

Bugün olduğu gibi eski zamanlarda da kuru üzüm, Akdeniz güneşinin yakıcı ışınları sayesinde tanelerinin değerli bileşenlerini uzun raf ömrüne sahip bir formda yoğunlaştırıyordu. Ancak o zamanlar, kuru üzümlerde günümüz gıda teknolojisinin gerektirdiği ekstra koruyucular bulunmazdı. İncir ve balla birlikte, kalori ve besin değerleri ve tatlı lezzetlerinin verdiği tatmin sebebiyle antik çağın az sayıdaki tatlı yiyecek ve bileşenlerden biri olan kuru üzüm kuşkusuz, antik çağda yaşamış olanların damaklarını tatlandırırdı.