TUZLU BALIKLAR-DENİZ ÜRÜNLERİ

Yunanistan’da denizdeki hazineler her zaman bölge sakinlerinin beslenmesinin önemli bir parçası olmuştur. Böylece, ne zaman ve neyin avlanacağına dair bilgi ve bu balıklardan en iyi şekilde yararlanabilmek için çeşitli muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir. Tarihi, balıkları tuzda muhafaza etme tekniği, balık ve deniz ürünlerinin soğutma olmadan uzun süre saklanmasına olanak sağlamıştır. Bu süreç, beslenme açısından özellikle Yunanistan’ın kıyı bölgelerinde önemli rol oynamıştır.

Balık ve diğer deniz ürünlerinin tuzlama işlemi tuzlu balıklara (veya tuzlular) Yunan gastronomisine ve geleneğine dayanan, eşsiz bir tat ve doku verir.

Kalloni, Lesvos’ta tuzda muhafaza edilip çeşitli boyutlarda konservesi yapılan, ünlü sardalyeler, adanın ünlü uzo’suna eşlik etmek için idealdir. Ada ayrıca tuzlanmış kolyoz, ançüez, dilimlenmiş füme uskumru fileto ve füme ringa balığıyla da ünlüdür.

Öte yandan Alonissos Adası’nda beyaz orkinos balığı türüne ait bir ton balığı olan ve daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için hava geçirmez cam kavanozlara konan, meşhur ‘Alonissos uzunkanat orkinosu’ vardır. Genellikle oltayla yakalanan bu orkinos henüz tazeyken işlenir. Yerel halk, balığı dikkatlice temizleyip deniz tuzuyla hafifçe haşlar. Daha sonra mısır yağı, zeytinyağı veya suyla steril cam kavanozlara konur. Favori bir yaz mezesi olmasının yanı sıra makarna, pizza ve salatalara da lezzet katar.

Tabii ki Yunanistan’da denizlerin kralı, Korumalı Menşe Adı ürünü olan, Messolongi havyarıdır. Rengi ve ticari değeri nedeniyle ‘lagünün altını’ olarak da bilinen bu balık, büyük dişi kefal balığından elde edilir. Deneyimli balıkçılar, Ağustos ve Eylül aylarında, balık tam üreme mevsimindeyken, ikiz yumurta torbasını dikkatlice çıkarıp tuzla kaplar. Havyar, tsipuro ve uzo için lezzetli bir meze olmasının yanı sıra makarna ve risotto için de idealdir.

Limnos Adası’nda şarap sirkesi, sarımsak ve Yunan otları ve baharatlarıyla marine edilen hamsi çok sevilir. Füme midye gibi adanın sofralarından eksik olmaz.

Yine Evia’da, ringa balığı güçlü ve dengeli bir lezzet için kayın ağacında tütsülenir. Ardından bu leziz meze tsipuro veya uzo’ya, ya da salata, fasulye çorbası veya mercimeğe mükemmel şekilde eşlik eder.