TURŞULAR

Turşular genellikle sebzelerden, nadiren de meyvelerden yapılır. Bu ürünler salamura veya sirke içinde kavanozlara konularak uzun süre saklanır. Bu işlem, besin bileşenlerini koruyan ve kendine özgü bir lezzet sunan fermantasyon yöntemiyle gerçekleştirilir.

Bu, ev halkı için sebzeleri koruyup yıl boyunca tüketebilmenin her zaman en kolay yolu olmuştur. Aynı zamanda, özellikle kış aylarında denizciler ve yolcular için de bir besin kaynağı olarak kullanılmıştır.

Yunanistan’da sebze turşuları, kırsal mutfaktan doğan sıfır atık felsefesinin bir başka örneğidir ve yüzyıllardır beslenmenin bir parçası olmuştur. Soğutma teknolojisi veya konserve yöntemi henüz mevcut değilken, yiyecekleri uzun süre muhafaza etme ihtiyacından ortaya çıkmıştır.

Neredeyse tüm sebzelerden turşu yapılabilir. Hatta bazen adını bile duymadığınız bitkiler de kullanılabilir. Bunun bir örneği, ağırlıklı olarak Akdeniz kıyılarında yetişen, yenilebilir ve aromatik bir bitki olan deniz rezenesidir. Bu bitki yıl boyunca salatalara lezzet katar.

Volos’ta, kendiliğinden yetişen yabani bir fıstık ağacının genç filizleri olan “tsitsiravla”, yörenin “tsipouradika” adı verilen geleneksel rakı meyhanelerinde ünlü bir mezedir. Hafif çıtır dokusu ve otsu aroması, damıtık içkilerle mükemmel uyum sağlar.

Monemvasia’da, bölgede bolca yetişen semizotunu turşu yaparak değerlendirmek yaygın bir gelenektir. Domates salatasıyla mükemmel uyum sağlar ve meze olarak, marine zeytinlere eşlik eder.

Yunan mutfağının en sevilen turşularından biri de kaparidir. Genellikle Samos gibi Ege adalarında yapılır ve eklendiği her yemeğe kusursuz bir keskinlik katar.

Turşudan bahsederken, bu kategorinin “kralları” olan lahana ve salatalığı es geçemeyiz. Her ikisine de Yunanistan’ın bir ucundan diğer ucuna kadar rastlamak mümkündür. Kuzey Yunanistan’da lahana turşusu “armia” olarak da bilinir ve geleneksel bir Trakya tarifidir.

Mübadil geleneklerine dayanan patlıcan turşusu, Makedonya’da uzo ile servis edilen özel bir mezedir.

Tabii ki, birden fazla sebze kullanarak karışık turşu yapmak da mümkündür. Karnabahar, lahana, havuç ve salatalık turşusuyla dolu kavanozları mağazalarda sıkça görürüz. Bunlar salatalarda, soğuk mezelerde ve sandviçlerde kolaylıkla kullanılabilen klasik kombinasyonlardır.

Fermentasyon çok eski bir yöntem olsa da, bu yöntem üzerinde denemeler yapan modern şeflere ilham vermeye ve onları düşündürmeye devam ediyor. Böylece çağdaş gastronominin trendlerinden biri haline geliyor.