Susam helvası ve susamlı diğer tatlılar

Sultana-Maria Valamoti

Susam, muhtemelen Bronz Çağı’nda Doğu’dan Yunanistan’a gelen bir tohumdur. Yunanistan’ın prehistorik yerleşim yerlerinde kömürleşmiş susam tohumları bulunmamış olsa da, yabancı kökenli ‘sa-sa-ma’ kelimesi, Miken dönemine (yaklaşık M.ö. 1400-1200) ait Linear B yazıtlarında geçmektedir. Hitit dilinden gelen kelime, susamın Ege Denizi’ni aşıp deniz yolları üzerinden Miken saraylarına ulaşana kadar izlediği yola işaret eder. Doğuda, tohumlarından elde edilen yağı için yetiştirilmiş olması bizi şaşırtmamalıdır, çünkü Mezopotamya’da zeytin ağacı yetişmiyordu. Antik Yunan metinleri, bu bitkinin Yunanistan’a ulaşmasından sonra lezzetli ve besleyici tohumları nedeniyle ne kadar sevildiğini göstermektedir.

Yağ açısından zengin ve kolay alev aldıkları için arkeolojik kalıntılarda korunmaları zor olsa da, M.ö. 4. yüzyılda Kuzey Yunanistan’ın Halkidiki bölgesindeki Antik Olynthos kentinde bulunanlar gibi tarihi dönemlere ait arkeolojik kalıntılarda susam tohumlarına rastlanmaktadır. Kazılardan elde edilen sınırlı materyallerin aksine, eski metinlerde susamın çeşitli tariflerde kullanıldığına dair birçok bilgi bulunmaktadır, bu da susamın ne kadar sevilen bir malzeme olduğunu gösterir.

Şair Alkman, Solon ve Stisihoros (M.ö. 7.-6. yüzyıl) susamdan bahsederler ve o dönemden itibaren susam eski metinlerde sıkça karşımıza çıkar. Theofrastos (M.ö. 4. yüzyıl) Bitkilerin Tarihi Üzerine adlı eserinde susamı yazlık mahsuller arasında sınıflandırır ve farklı çeşitlerini, hatta tatlı taneli olanından bahseder. Yazıtlarda ve papirüslerde, susam satan kişinin mesleğini, susam yetiştirilen bölgeyi veya susamla ilgili hesapları, susam ekilen bölgeler ve susamı verimli olan bölgeleri tanımlamak için susam kelimesiyle oluşturulmuş kelimeler karşımıza çıkar. Bu bilgiler, susamın yetiştiriciliğinin önemini, yaygınlığını ve ticari dolaşımını ortaya koymaktadır.

Susamla ilgili en eski referansa, Alkman’ın (M.ö. 7. yüzyıl) bir şiirinde bir ziyafet, belki de bir düğün için yapılan ekmeklerin bir bileşeni olarak Dorca sasamon kelimesine rastlanır. Stisihoros, bir dizesinde bahsettiği susamlı bir tatlı için Dorca sasamis kelimesini, Attika lehçesinde ise sisamis kelimesini kullanır. Bu kelime antik şiirde çok sık geçer ve Aristofanes’in Barış adlı eserinde de sıkça rastladığımız sisami kelimesiyle aynıdır. Aristofanes’in Thesmophoriazusae adlı eseri gibi antik çağ eserlerinde rastladığımız bir başka tatlı da sisamus‘tur. Melipikton susam ve balla yapılan ve kopti sisamis de öğütülmüş susamla yapılan tatlıları ifade eder. Bu tatlılar muhtemelen günümüzün susam helvası veya susamlı Noel burmalarına benziyordu. Filoksenos (M.ö. 5. – 4. yüzyıl) eserlerinde susamın ballı tatlılarda kullanılması için kavrulması ve susam ve peynirli tiganites tatlılarına atıfta bulunmuştur.

Susam, günümüz Yunanistan’ında da birçok tarifin, özellikle susam helvası, samusas ve susamlı burma gibi tatlıların önemli bir bileşeni olmaya devam etmektedir. Ayrıca Girit’in kserotigana tatlısının üzerine serpildiği gibi, bazı bölgelerde düğünlere özgü tatlıların da temel bir bileşeni olarak kullanılmaktadır.