Sikomaida

Sultana Maria Valamoti

Doğal şeker kaynağı olan incir, Yunanistan’da tarih öncesi çağlardan beri yetiştirilmektedir. Bazı tarih öncesi yerleşim yerlerinde çok sayıda incir bulunmasından, Neolitik dönemden (M.ö. 7.-4. binyıl) itibaren insanların incirleri toplayıp kurutarak yıl boyunca tüketmek üzere sakladığı anlaşılmaktadır. İncir yetiştiriciliğiyle yakından bağlantılı olan Miken uygarlığında incirler, Miken saraylarının işçilerine karavana yemek olarak sunulur ve dini törenlerde kullanılırdı.

Antik Yunan metinlerinde incir ağacı ve incirlere yapılan atıflar çoktur ve M.ö. 8. Yüzyılda Homeros’la başlar. İncir ağacının asmayla bağlantısı, Miken döneminde (M.ö. 2. binyılın ikinci yarısı) Linear B yazıtlarından biliniyor. Hatta, incir ağacı asmanın tırmanması için destek görevi gördüğünden, bu iki bitkinin birlikte yetiştirildiğine dair referanslar da bulunmaktadır. İncir ağacı ve asmaya, Laertes’in bahçesinde olduğu gibi Odisseia’nın efsanevi kahramanlarının bakımlı bahçelerinde de bir arada rastlanır. Bu bağlantı tarihsel yıllarda da devam etmiş gibi görünüyor, çünkü M.ö. 6. yüzyılda Hiponaktes bir metninde inciri, üzümün kardeşi olarak nitelendirmiştir.

Meyve bahçesindeki incir ve asma bağlantısı; incirle, asmanın yan ürünü olan üzüm çekirdeğini bir arada sunan bir tarife de yansımıştır. Bu tarifte, incirlerin taze veya kurutulmuş meyve olarak tüketilmesinin dışında başka bir tüketim şekliyle karşılaşıyoruz. Hisihios’a (M.s. 6. yüzyıl) göre, antik çağda incir ve üzüm çekirdekleri karışımından oluşan ve fırında pişirilen bir yemek vardı. Polidefkis de Onomastikon adlı eserinde (M.s. 2. yüzyıl) ‘lolon’ adlı bu yemekten bahseder. Hisihios’a göre tatlı lezzeti nedeniyle muhtemelen bu yemeğe bayılan çocuklara veriliyordu. Belki de antik çağdaki bu gıda, çocukluğumuzdan hatırladığımız günümüz lokumlu bisküvinin çok daha sağlıklı bir versiyonuydu. Komedyen Kratinos (M.ö. 5. yüzyıl) belki öğütülmüş kuru incirleri ifade eden kopti tatlısından bahseder. Bu aynı zamanda yine incir bazlı günümüz sikomaida’sını (bir tür incir ezmesi) anımsatır. Roma İmparatorluğu yazarlarından Columella’nın (M.s. 1. yüzyıl) De re rustica adlı eserinde ayrıntılı bir tarif vardır. Columella, olgun incirler toplanıp birkaç gün güneşte kurutulduktan sonra, iyice yıkanmış ayaklarla ezilip ardından kavrulmuş susam, anason, kimyon ve rezene tohumlarıyla karıştırıldıktan sonra küçük parçalar halinde şekillendirildiğini, incir yapraklarına sarılıp, açılmaması için bağlandığını, güneşte kuruması için hasır üzerine serildikten sonra kapaklı kaplarda saklandığını ifade etmiştir.

Tatlı incir üretimi bugün Yunanistan’da devam etmektedir. İyon Adaları, Girit ve diğer çeşitli bölgelerde incirden yapılan ‘ezme’nin bir versiyonu olan sikomaida’ya rastlanır. Bu tarif taze kurutulmuş incirler, tıpkı antik çağda olduğu gibi bir hamur haline getirildiğinden dolayı antik çağdaki lolon’a benzer. Ancak günümüz sikomaida’sına üzüm çekirdeği yerine baharat, bazı yerlerde de susam eklenir. Günümüzün sikomaida’sı Roma dönemindeki tarife çok benzer, hatta Kerkira’da aynı şekilde incir yapraklarına sarılır.

Resim : Kerkira usulü, incir yapraklarına sarılmış sikomaida, Kerkira, 2021. Fotoğraf S.M.Valamoti