Safran

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Her ne kadar safranın arkeolojik katmanlarda korunması çok zor olsa da, Santorini’deki Akrotiri yerleşiminden elde edilen etkileyici buluntular, safranın kadınlar tarafından daha M.ö. 2. binyılda toplandığını gösterir. Safran Toplayıcıları adlı ünlü bir fresk, kayalık bir arazide safran toplayan iki kadını tasvir eder. Bu fresk, M.ö. 1600 civarında gerçekleştiği tahmin edilen Santorini yanardağının patlamasıyla ortaya çıkan kül tabakası tarafından tahrip edilen bir yapıda bulunmuştur. Safran, Girit’te Knossos’ta bulunan ve Miken dönemi (yaklaşık M.ö. 1350–1200) Linear B yazıtlarında da yer alır. Bu kayıtlardan anlaşıldığına göre, safranın toplanması saray tarafından denetleniyor ve gerekli miktarların artırılması için çaba gösteriliyordu.

Resim 1. Batı Makedonya, Kozani bölgesinden safran çiçeği stamenleri. Fotoğraf S.M.Valamoti

Antik Yunan metinlerinde safrana dair çok sayıda referans bulunmaktadır. Hatta M.ö. 8. yüzyılda Homeros destanlarında kullanılan krokopeplos (safran elbisesi) tamlaması, şafağı parlak sarı renkli bir elbiseyle örtülmüş olarak tanımlayarak, gökyüzünün sabahın erken saatlerinde büründüğü safran rengini oldukça canlı bir şekilde betimler. Homeros’un Demeter’e İlahi’sindeyse, Persefoni’nin Plüton tarafından kaçırıldığı sırada toplamakta olduğu birçok çiçek arasında safran da yer alır.

 Antik Yunan yazınındaki birçok referanstan safranın giysiler için boya maddesi olarak kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Athineos’un Kipria Destanlarına (M.ö. 8. yüzyıl) atfettiği bir alıntıda, giysi ve boyama işlerini Yunan Tanrıçaları Haritler ve Horaeler’in yapıp boyadığı elbiselerin renkleri arasında safran rengi de bulunuyordu. M.ö. 6. yüzyılda ise Pindaros, safran renginin Herkül’ün yüceliğine uygun görüldüğünden dolayı onun bebekken sarmalandığı kundakları krokoton sparganon (safran renkli kundaklar) olarak tanımlar (Nemeoniki 1.38). Benzer şekilde, aynı dönemde Eshilos, Persler adlı eserinde koroya eski kral Darius’un ayakkabısını krokovaptos (safranla boyanmış) olarak tanımlatır. Agamemnon’da ise, Agamemnon İfigenia’yı Artemis’e kurban etmeye götürürken, İfigenia safranla boyanmış bir elbise giymektedir. Aristofanes’in (M.ö. 5. yüzyıl) komedilerinde safran bazen bir kadının parfümü olarak (ör. Nefeles 51), bazen de giysilerinin rengi olarak kadınların süslenmesinde karşımıza çıkar. Bu dönemde krokotos kelimesi ‘safranla boyanmış giysi’ anlamında kullanılır (ör. Lysistrata: krokotoforouse kai kekallopisména yani safranla boyanmış giysi giyen ve süslenmiş kadınlar). Ayrıca, alaycı bir ruhla ve güldürme amacıyla, safran rengi giysiler, erkeklerin kadın kılığına girdiği sahnelerde simgesel bir öğe haline gelir veya onların kadınsılığını vurgular (ör. Thesmoforiazuses 253, 941; Ecclesiazuses 332; hatta Tanrı Dionysos için Kurbağalar’da 45–46).

Resim 2. Ezilip sıcak suda çözülen, Kozani safran çiçeği stamenleri. Bu yöntem, safranın aroması ve rengini, yemeklere aktarmak için mutfakta yaygın olarak kullanılır. Fotoğraf S.M.Valamoti

Hipokrat (M.ö. 5. Yüzyıl) metinlerinde ve Hipokratik corpus’ta yer alan sayısız referanstan anlaşıldığı üzere safranın tıbbi amaçlarla kullanımı da yaygındı. Bu kaynaklarda safran, birçok tarifte çeşitli diğer maddelerle birlikte ve çoğu zaman da belirli oranlarda yer alıyor. Safran, sonraki dönem doktorlarının eserlerinde de yüzlerce kez geçer; örneğin Dioskuridis (M.s. 1. yüzyıl), bir safran merhemi olan krokomagma’dan söz eder. Ondan yaklaşık bir yüzyıl sonra yaşamış olan Galinos, krokomagma terimini safran içeren bir ilaç anlamında kullanır. Son olarak, M.s. 6. yüzyılda Tralisli doktor Aleksandros’un eserinde, ayva ve safrandan yapılan bir şurup anlamına gelen krokomelon terimi geçer. Günümüzde Batı Makedonya’nın Kozani bölgesinde düzenli olarak yetiştirilmekte olan safran MA olarak tescil edilmiştir. Kendiliğinden yetişen yabani safranın toplanması ve mutfakta kullanımı ise bugün hâlâ Kiklad Adaları’nın geleneksel tariflerinde karşımıza çıkar. Aktarıldığına göre eskiden, yabani safran Kimolos’un yüksek kesimlerinden toplanıyordu; yakın zamanlara kadarsa Santorini’de küçük, ev tipi ölçekte toplandığı kaydedilmiştir. Kimolos’ta, geleneksel Noel ekmeği safranla aromalandırılır. Bunun için, kurutulmuş safran çiçeği stamenleri iki–üç saat boyunca az miktarda suda tutulur. Benzer bir kullanım Anafi’de Paskalya ekmeğinin hazırlanmasında da görülür. Burada safran çiçeği stamenleri havanda dövülüp sıcak su içinde eritildikten sonra hamura eklenir. Santorini’de ise, M.ö. 2. binyılda ünlü Safran Toplayıcıları freskini gördüğümüz o yerde, bugün safranla yapılan küçük peksimetler ve kserotigana tatlısı gibi tarifler karşımıza çıkar.