Mürdümük fava

Sultana-Maria Valamoti

Yunanistan’da görülen bir bitki cinsi olarak mürdümüğün birçok farklı türü vardır. Bazı türler için bu bölge binlerce yıllık bir yetiştirme geleneğine sahiptir. Ege’de yetiştirilen mürdümüklerin, M.ö. 7. binyıldan bu yana insanlar tarafından yetiştirilen bitki repertuvarına bölgenin katkısı olduğu kuvvetle savunulmuştur.

Arkeobotanik malzemeler, bu türlerden biri olan ve mavinin çeşitli tonlarında çarpıcı çiçeklere sahip bir mürdümük türü olan Lathyrus sativus‘un Neolitik Çağ’ın ilk bin yılı kadar erken bir dönemde var olduğunu ortaya koymaktadır. Yanmış mürdümük tohumları Makedonya’daki Servia ve Dikili Tas gibi bölgelerdeki Neolitik evlerde depolanmış olarak ortaya çıkarıldığı gibi Mikonos’taki Ftelia gibi Güney Yunanistan’daki arkeolojik alanlarda da bulunmuştur. Bronz Çağı’nda Ege’de iki mürdümük türü daha yetiştirilmiştir: Limnos Adası afkos’u (Lathyrus ochrus) ve Santorini baklası (Lathyrus clymenum).

Antik Yunan metinleri lathiro’ya (mürdümük) atıfta bulunsa da metinlerdeki açıklamalardan, Yunanistan’da yetiştirilen mürdümük (Lathyrus sativus), Limnos Adası afkos’u (Lathyrus ochrus) ve Santorini baklası (Lathyrus clymenum) gibi mürdümük türlerinden hangisinin antik lathyrus kelimesine karşılık geldiği kesin olarak belli değildir. Ohros’un Lathyrus ochrus türüne karşılık geldiğine dair ikna edici bir argüman olsa da, antik lathiros, arakos ve afaki kelimelerini belirli bitki türleriyle eşleştirmek kolay değildir. Antik lathyros kelimesinin bugünkü lathuri veya lathiri’ye karşılık geldiği, günümüzde Santorini mürdümüğünün adı arakas olduğu için arakos’un da Santorini baklasına karşılık geldiği varsayılabilir.

Ancak her halükarda, eski metinler özel bir baklagil kategorisinin çok önemli bir yönüne ışık tutmaktadır: sarı, yumurta sarısı, koyu bir lapa halinde pişirilirdi. Renk ve doku arasındaki bu bağlantı M.ö. 4. yüzyılda Fenias tarafından kurularak, örnek için bu şekilde pişirilen bir baklagil olan arakos verilmiştir. Antik metinlerdeki bu sarımsı lapa neredeyse kesin olarak favaya karşılık gelmektedir. Fava, günümüzde Yunanistan’ın birçok bölgesinde yetiştirilen üç çeşit ekili mürdümük için genel bir pişirme yöntemidir. Bu, Yunanistan’ın gastronomik zenginliğine katkıda bulunan ve kökleri tarih öncesi çağlara dayanan antik bir yöntemdir. İster Limnos Adası afkos’u, ister Santorini baklası, ister Limnos, Kerkira ve Livadia mürdümüğü olsun, Yunanistan’ın bu üç kültür mürdümüğünün paylaştığı ortak özellik, tohum ikiye bölündüğünde ve kabuk çıkarıldığında ortaya çıkan çeneklerin sarı rengidir. Hem günümüzde hem de 29 yüzyıl önce Fenias’ın zamanında koyu bir lapa halinde pişirilen Yunan mürdümükleri, antik çağ yazarının bahsettiği karakteristik sarı renge sahiptir.

Resim 1 Yaygın olarak mürdümük olarak adlandırılan ve muhtemelen eskilerin lathyrus’u olan Lathyrus sativus‘un mavi çiçeği (Fotoğraf S.M.Valamoti, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press kitabından)

Resim 2. Kozani’deki Tumba Kremasti Vadisi Neolitik yerleşiminden kırılmamış lathyrus (Lathyrus sativus) tohumları (Fotoğraf S.M.Valamoti, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press kitabından)

Resim 3. PLANTCULT (ERC CoG GA682529) araştırma projesi çerçevesinde deneysel olarak pişirilmiş mürdümük favası. Fotoğraf S.M. Valamoti Σ.Μ., Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages, University of Alabama Press kitabından.