Meşe palamudu

Sultana Maria Valamoti

Son 10.000 yıldır Yunanistan’ın bitki örtüsünün bir parçası olan meşenin, polen diyagramlarının ortaya koyduğu gibi çok sayıda türü bulunmaktadır. Meşe ağacının meyvesi yenilebilir. Arkeolojik bulgular, Neolitik ve Bronz Çağı’nda çiftçilerin meşe palamutlarını toplayıp yerleşim yerlerinde, özellikle kuzey Yunanistan’da depoladıklarını göstermektedir. Çok sayıda meşe türü vardır ve tüm meşe ağaçları, geçmişte yaşayan insanlar için en çok arzu edilen tatlı meşe palamudunu vermez. Ancak, acı meşe palamutları bile uygun bir işlemle hoş olmayan tanenlerinden arındırılabilir. Ayrıca, Amerika’nın Kaliforniya eyaletine bakarsak, meşe palamutlarının orada yaşamış olan bazı nüfus gruplarının temel besin maddesi olduğunu görürüz. Antik Yunanistan’da meşe palamudu, doğal bir ağaç türü olmasına rağmen, daha çok bir gıda maddesi olarak biliniyordu. Aslında, Theofrastos’un (M.ö. 4.-3. yüzyıl) eserinde olduğu gibi, meşe ağaçlarını diğer doğal bitki örtüsü ağaçlarıyla birlikte ele alan metinlerde, yabani ve evcilleştirilmiş meşe ağaçları arasında ayrım yapılır. Bu ayrım, esas olarak evcil meşe palamutlarının tatlılığına dayanarak yapılmaktadır. Hatta aynı eserde, boyutu, şekli ve rengi farklı olan çeşitli meşe türlerinin varlığının yanı sıra, acı meşe palamudu veren evcilleştirilmiş ağaçların varlığından da bahsedilmektedir.

Bu, antik Yunanistan’da, evcil meşe olarak nitelendirilen ve tatlı palamut veren bir meşe türünün varlığını ve insanların palamudun tadını bildiklerini ve yenilebilir olduğunu gösterdiğini belirtir. Meşe palamudu, sık olmasa da, gıda listelerinde yer alırdı. Bunun kanıtı, Aleksi’nin (M.ö. 4.-3. yüzyıl) bir metninden alıntıda, meşe palamutlarının çeşitli baklagiller, soğanlar, kuru incirler v.b. ile birlikte bahsedilmesidir. Platon’un Devlet adlı eserinde (M.ö. 5.-4. yüzyıl) meşe palamutlarını şarapla birlikte yenilen atıştırmalıklar olarak görürüz. Hatta meşe palamutlarının önce küllerin içinde kavrulup yavaşça yenildiği anlaşılmaktadır. Hipokratik metinlerde, meşe palamudunun lezzet özelliklerinden bahsederken ‘buruk’ olarak nitelendirilir, pişirildiğinde ise bu özelliğinin azaldığı ifade edilir. Başka bir yerde ise, meşe palamudunun eskidikçe daha acı hale geldiği bilgisi yer alır. Theofrastos da Bitkilerin Nedenleri Üzerine adlı eserinde meşe palamudunun acı tadına değinir. Rodoslu Apollonios’un Argonotlar Destanı’nda (M.ö. 3. yüzyıl) meşe palamutlarından, çok eski zamanlarda, ay henüz ortaya çıkmadan önce Arkadialıların yiyeceği olarak bahsedilir. Palamut eski metinlerde de domuzların yemi olarak karşımıza çıkar, hatta Odisseus’un arkadaşlarını domuza dönüştürdüğünde Kirke’nin onlara yedirdiği meyvelerden biriydi (Homeros, Odisseia, M.ö. 8. yüzyıl).

Bugün kırsal kesimde, meşe palamudunun yakın geçmişte sadece ihtiyaçtan yenildiği bilinir. Palamut yine Girit’ten bir ekmek tarifinin malzemesi olarak karşımıza çıkıyor. Günümüzde geleneksel Yunan mutfağının bir parçası değildir. Ancak, bu çok eski ve yenilebilir meyvenin Kea adasında üretilen bir dizi ürünün ana bileşeni olduğu göze çarpar. Orada, meşe palamudunun Amerika kıtasına yerleşen ilk halkların nesillerini beslediği Kaliforniya’dan ilham alarak, adadaki meşe palamutları toplanır ve zaman alıcı, karmaşık bir acı giderme işleminden geçirildikten sonra, yenilebilir un ve lezzetli bisküvilere dönüştürülür. Bu, Yeni Dünya’yla Arkadia ve Kuzey Yunanistan’ın neolitik sakinlerinin çok eski tariflerinin birleştiği bir füzyon tarif haline gelmiştir.

Resim : Meşe ağaçlarının yenilebilir kısmı, Taksiarhis, Halkidiki, 2016 sonbaharı. Fotoğraf S.M.Valamoti