Makarnalar

Limnos ve Helmos’tan Girit, Oniki Adalar ve Mani’ye kadar, Yunanistan’ın neredeyse her köşesinde farklı çeşitleriyle kendi geleneksel makarnaları bulunur. Çünkü makarna her zaman Yunan mutfağının temel besinlerinden biri olmuştur.

Sadece birkaç saf malzemeyle (süt, buğday, yumurta) yapılan her bölgenin makarnası, geleneksel mutfağın sadeliğini ve bilgeliğini yansıtır. Bu makarnalar, başlı başına bir ana öğün olmanın yanı sıra, pazar sofralarıyla özdeşleşmiş geleneksel et yemeklerine de eşlik eder.

Peki, Yunanistan’da bulunan en ikonik makarna çeşitleri nelerdir?

Ev yapımı erişte, haşlanmış dana eti veya tavuk ile eşleştirildiğinde nefis bir yemeğe dönüşür. Yunanistan’ın çeşitli bölgelerinde yapılan erişteler genellikle küçük kare şeklindedir. Keçi sütü ve serbest gezen tavuk yumurtasıyla yapıldığında daha da lezzetli olur ve en iyi kuru mizitra peyniriyle uyum sağlar.

“Flomari”, Limnos Adası sakinleri için her zaman hızlı ve doyurucu bir yemek olmuştur ve bu gelenek bugün de devam etmektedir. Eskiden ev hanımları, her aile için flomari yapmak üzere ev ev toplanırdı. Makarnanın kesilmesi, bir ev hanımının becerisini belirleyen önemli bir unsurdu. Günümüzde flomari hâlâ adanın geleneksel tariflerinde, etli veya sebzeli yemeklerde ve çorbalarda temel bir bileşen olmaya devam etmektedir. Öne çıkan yemekler arasında domates soslu horoz, “yalancı horoz” (et yerine patlıcanla yapılan) ve salyangozlu flomari bulunur.

“Makarounes”, Karpathos, Oniki Adalar ve Tilos gibi adalarda popülerdir. Özellikle Tilos’ta yapılan geniş şekilli makarounes, pastitsio’da kullanılan kalın makarnanın yerine mükemmel bir alternatif olabilir. Hios Adası’nda, ortasında delik olan burgu şeklindeki makarnalara “spartos makarnası” denir. Çünkü bunlar geleneksel olarak “spart dalı” etrafında şekillendirilirdi. Bu makarnaları domates sosu ve keçi peyniriyle birleştirirseniz harika bir lezzet elde edersiniz. Kerkira’da, popüler “pastitsada” kalın köy makarnasıyla yapılır ve genellikle horoz veya dana etine eşlik eder.

Peloponnissos Yarımadası’nda ve Evia’da “goglies” veya “gogges” adı verilen makarna çeşitleri bulunur. Mani’nin ünlü “tsouhti” yemeği ise kızarmış yumurta ile süslenmiş mütevazı ama lezzetli bir makarna örneğidir. Bölgedeki varlıklı aileler bu yemeğe ayrıca tuzlanmış domuz eti de eklerdi.

Donousa ve Amorgos’ta, çok ince şeritler halinde kesilmiş el yapımı makarna olan “klyosta” bulunur. Rodos’a özgü el yapımı “matsi” (aynı zamanda “koulouria” olarak da bilinir), yalnızca buğday unu kullanılarak yapılır ve yumurta içermez.

Yunanistan’ın farklı bölgelerinde bulunan ve en çok ev yapımı yemeklerle ilişkilendirilen makarna ise arpa şehriyedir. Domates sosu ve bol sarımsakla hazırlanan en basit halinden dana etiyle yapılan güveç yemeğine kadar, kimsenin karşı koyamayacağı bir lezzete sahiptir.

Son olarak, çocukluğumuzun vazgeçilmezi olan ve ülkenin neredeyse her köşesinde kendine yer bulan tarhanaya özel bir atıfta bulunmak gerekir. Un ve sütle yapılan tarhana tatlı veya ekşi olabilir, kalın ya da ince hazırlanabilir, inek sütü veya koyun sütüyle yapılabilir, un ya da irmik içerebilir ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. Lif, magnezyum ve folik asit açısından zengin olan tarhana sağlık için oldukça faydalıdır ve beyaz ya da kırmızı renkte çorba olarak servis edilebilir. Üzerine biraz feta peyniri eklediğinizde lezzeti zirveye taşınır.

Yunanistan’ın geleneksel makarnalarını keşfetmeye değer. Makarnaları, özellikle yerel kooperatiflerden veya küçük bakkallardan temin etmeniz önerilir.