Kızartma hamurları

Sultana Maria Valamoti – Selanik Aristoteles Üniversitesi’nde Profesör

M.ö. 7. binyıldan beri Yunanistan’da yetiştirilen tahıllar, beslenmenin temel bir bileşeniydi. Taş el değirmenlerinde öğütülmüş buğday veya arpa unu birçok farklı tarife dönüştürülebiliyordu. Bazı tarifler hamurun yağda, genellikle günümüzün kızartma tavasına benzer bir kapta kızartılmasını gerektiriyordu. Antik metinlerde rastladığımız kızarmış hamur tariflerinden birinin adı egris’tir. Bu kelimeye dair en eski referans arkaik dönemlere kadar uzanır. Kelimeye yapılan atıfta bulunan, M.ö. 7. yüzyılda yaşamış şair Stisihoros’un dizelerini aktaran Athenaeus olmuştur. Hatta Athenaeus egris’in yağda kaynatılmış ve ardından balla kaplanmış hamurdan yapılan bir tatlı olduğunu belirtir. Aristofanes ve diğer komedya eserleri şairleri bu tatlıların uzman satıcılarına atıfta bulunur.

Antik Yunan’da, pişirildiğinde sıkılaşan sulu hamurun bir başka şekli de itrion adıyla bilinirdi. M.ö. 7. yüzyıl kadar erken bir tarihte antik metinlerde, Solon ve Anakrion’un şiirlerinde bu karışımdan bahsedilir. Solon şiirlerinden birinde, kahvaltıda küçük bir itrion parçası yediğinden bahseder. Bu karışımdan başka birkaç yazar daha bahsetse de hamurun nasıl pişirildiğine dair net bir bilgi yoktur. Pitanili Matrona’nın dizelerindeki bir benzetme, itrion’ların altın sarısı bir renge sahip olduğunu ifade ettiği şeklinde yorumlanabilir. İtrion’ların pişirme sırasında sıkılaşan sulu hamurdan yapıldığı gerçeğini hekim Galinos’tan öğreniyoruz. Bunu M.s. 2. Yüzyıl gibi çok daha geç tarihli riimata ve lagana olarak bilinen karışımlarla ilgili ifadelerinde belirtiyor. Bu karışımların varsayılan altın-kahverengi renginin, sulu hamurun yağda kızartılmasıyla ilgili olup olmadığını hiçbir zaman kesin olarak öğrenemeyeceğiz.

Günümüzde Yunan mutfağında, çoğunlukla buğday unu ve suyla yapılan gevşek bir hamurun kızartılmasıyla yapılan çok çeşitli yemek ve tatlı vardır. Antik çağların tatlısı egris, bol yağda kızartılan sulu bir hamurdan yapılan günümüz lokmasına çok benzer. Yunanistan’ın çeşitli bölgelerinde yapılan kserotigana, diples ve otia, önce bir yufka halinde açılır ve yağda kızartılmadan önce veya kızartma sırasında özenle sarılan hamurdan yapılır. Eklenen bal, bu tatlıları antik dönem tatlılarına yaklaştırmaktadır. Mani’nin lalagia’sı veya Yunanistan ana karasının lalagites’ine gelince, antik dönem şiirlerin hayal etmemize izin verdiği gibi, kesinlikle çıtır çıtır ve altın kahverengi renktedirler.