Kaya koruğu

Sultana Maria Valamoti

Bugün kaya koruğu olarak adlandırdığımız ve Crithmum maritimum bitkisi olan bitkinin Antik Yunanistan’daki ismi krithmon’du. M.s. 1. yüzyılda yaşamış olan hekim Dioskuridis Pedanios, Tıbbi Malzemeler Üzerine adlı eserinde bunu ayrıntılı olarak anlatmaktadır: krithmon, deniz kenarındaki kayalık bölgelerde yetişen, tuzlu tadı olan yaprakları yağlı ve biraz beyazımtırak, çalımsı bir bitkidir. Çiçekleri beyazdır ve meyvesi biberiyeninkine benzer, yumuşak, yuvarlak ve tatlı kokuludur. Kuruduğunda meyve açılır ve içinde buğday tanelerine benzeyen tohumlar çıkar. Tatlı bir aromaya sahip kökleri de lezzetlidir. Aynı yazar meyvesinin, yapraklarının ve kökünün şarapta kaynatılıp tüketildiğinde idrar yapma zorluğu çekenlere ve sarılık hastalarına yardımcı olduğunu, aynı zamanda bu karışımın adet söktürücü de olduğunu belirtir. Ayrıca, tüketim şekillerini de belirtir: haşlanmış veya çiğ sebze olarak yenebilir ve salamurada saklanabilir. M.ö. 5.-4. yüzyılda yaşamış olan Hipokrat, şifalı preparatlar bağlamında, bitkinin kökü ve meyveleri gibi çeşitli kısımlarının su veya şarapla demlenmesiyle hazırlanan içeceklerden bahsetmektedir.

Antik metinler dışında, bu bitkinin prehistorik dönemlerden veya antik çağlardan kalma arkeolojik buluntuları mevcut değildir. Bitkinin tüketilen ve insanların evlerine götürmek için topladıkları kısımlarının ateşte yakılarak kömürleşip arkeolojik kalıntı olarak kalması zor olduğundan, arkeobotanik arşivlerde kaya koruğu kalıntıları bulunmamaktadır. Böylelikle, sadece eski metinlere dayanarak, antik Yunan mutfağının bileşenlerinin ve bunların pişirme ve/veya saklama yöntemlerinin etkileyici zenginliği bir kez daha gözler önüne serilmektedir. Ayrıca, antik çağdan günümüze ulaşan bu bilgilerle, Yunan mutfağının uzun yıllara dayanan devamlılığını ve bugün de kaya koruğunun meze veya salata malzemesi olarak tüketilmeye devam ettiğini görüyoruz.

Yunanistan’ın kayalık sahillerinde yetişen bir bitkiye dayanan bu çağdaş lezzet, antik çağda sadece biliniyor olmakla kalmayıp, benzer şekillerde de tüketiliyordu. Günümüzde, Dioskuridis’in döneminde olduğu gibi, kaya koruğu ya sirke de eklenerek salamurada muhafaza edilir ya da, genellikle haşlanıp taze salata olarak yenir. Yerel üretimde genellikle salamuralı kavanozlarda paketlenmiş olarak veya açık olarak satılıyor olması, kaya koruğunu şehir merkezlerinde yaşayanlar için de erişilebilir kılar.

Resim : Kalamata çarşısından salamurada kaya koruğu, 2021. Fotoğraf S.M.Valamoti