Kapari

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Kapari, kıyı bölgelerinde olduğu kadar iç kesimlerde de, neredeyse tüm Akdeniz ülkelerinde karşılaşılabilen, güzel ve kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Nadasa bırakılmış arazilerde, kayalık yarıklarda, harabelerde ve eski duvarların çatlaklarında yetişir. Bitkinin tomurcuğu ile meyvesi, salamura ve sirke içinde muhafaza edilen ve kendine özgü yoğun bir tada sahip bir yiyecek oluşturur. Kapari tohumları, Yunanistan’daki Evros iline bağlı Makri gibi arkeolojik alanlarda bulunmuştur ancak bunlar bitkiye ait ender karşılaşılan buluntular olup, zengin yoğunlaşmalar şeklinde değildir. Bu durum beklenir bir sonuçtur çünkü bitkinin yenilebilir kısımları olan tomurcukları, meyveleri ve yaprakları arkeolojik tortularda korunması son derece zor unsurlardır. Antik Yunan’da bu bitkinin kullanımına dair bilgilerimiz, antik metinlerdeki çok sayıdaki atıf sayesinde oldukça zengin ve ilgi çekicidir. Kapariye yapılan en eski atıf, MÖ5. yüzyıla ait olmak üzere Hipokrates’in eserlerinde karşımıza çıkar. Hipokrates, hem kök kabuğunu hem meyvesini, diğer bileşenlerle birlikte kullanılan tıbbi preparatlarda anar.

 Hipokratik metinlerde kapari, çeşitli reçetelerde yer alır. Örneğin kapari meyvesi; bal, sirke, biber, nitron ve su ile birlikte karıştırılarak ılık bir balgam söktürücü içecek olarak tavsiye edilir (Peri Nouson – Hastalıklar Üzerine). Kaparinin taze yapraklarının ezilerek ya da kök kabuğunun koyu kırmızı şarap içinde kullanılması, lapa/kataplasma olarak önerilir (Peri Syringon). Psödo-Hipokratik metinlerden Peri Diaforon kai Pantoiōn Trophōn pros Ptolemaion’da kapari; mideyi rahatlatıcı, sindirime yardımcı (eustomachos) bir besin olarak anılırken aynı zamanda karaciğeri ve dalağı temizleyen bir gıda olarak da tanımlanır. Kaparinin tedavi edici özelliklerine Dioskorides (MS1. yüzyıl) de değinir.

Theophrastos (MÖ3.-4.yüzyıl) kapariyi otsu bitkiler arasında sınıflandırır ve onun “tarımı kabul etmediğini” (ouk prosdechetai geōrgian) vurgular; yani bir bakıma yabani bir bitki olduğunu belirtir (Peri Phytōn Historias ve Peri Phytōn Aitiōn). Aynı yaklaşım, Geç Antik Çağ’a ait Psödo-Aristotelesçi Problemata adlı eserde de görülür. Antik metinler, insan ile doğa arasındaki karşılıklı etkileşimin canlı bir tablosunu sunar; bu süreçte, kimi zaman kendiliğinden yetişen bitkilerin insanın onları kültüre alma arzusuna karşılık vermediği anlaşılır.

Kaparinin tadına gelince, Theophrastos onu “drimeia”, yani son derece keskin ve belirgin bir tada sahip olarak nitelendirir (Peri Phytōn Aitiōn). Antik Yunan yazarlarına göre kapar, son derece sevilen ve yaygın bir yiyecekti; bu nedenle komik şairlerin eserlerinde ve gıda listelerinde sıkça karşımıza çıkar. Örneğin Alexis (MÖ3.-4.yüzyıl), Antiphanes (MÖ4. yüzyıl) ve Philemon’un (MÖ3.-4.yüzyıl) fragmanlarında kapar; sarımsak, soğan ve peynirle birlikte ya da sirke, kekik, kimyon, zeytin veya kuşkonmaz, balık gibi çeşitli yiyeceklerle anılır.

Bu yönüyle, tsipouro veya uzo’ya eşlik eden bir meze ya da pişmiş favanın yanında sunulan bir tamamlayıcı olarak kapari, yoğun ve canlı tadıyla basit malzemeleri seçkin yemeklere dönüştürmeye günümüzde de devam etmektedir. İster Ege adalarının “pantremeni fava”sında olduğu gibi domatesle pişirilmiş olsun, ister biraz taze soğanla favanın yanında servis edilsin kapari, yemeğe karakteristik bir keskinlik kazandırır. Yunan toprağının kadim bir ürünü olan kapari, kökleri tarih öncesi dönemlere uzanan, yabani doğasıyla asi, tadıyla güçlü bir bitki olarak yüzyıllar boyunca Ege ve Akdeniz mutfaklarında varlığını sürdürmüştür.