Hamur kızartması

Sultana Maria Valamoti, Selanik Aristoteles Üniversitesi’nde Profesör

Bugün hem Yunan mutfağında hem de diğer mutfaklarda çok iyi bilinen bir kap olan tigani (kızartma tavası), antik Yunan’da da çok yaygın ve belirli tarifler için tercih edilen bir kap olmasının yanı sıra bugünkü kapla da aynı tiganon adını taşıyordu. Genellikle küçük balıkların kızartıldığı bu kap, tiganitis (hamur kızartması) gibi diğer yemekler için de kullanılırdı. En azından antik Yunan çağlarından beri var olan, hamuru kızgın yağda pişirme fikrinin kökleri, Neolitik Yunanistan’a kadar uzanan tarih öncesi yerleşimlerde sığ, açık seramik kapların bulunmuş olmasından dolayı çok daha eski olabilir.

Yunanistan’da M.ö. 7. binyılın başlarında çok çeşitli buğday ve arpa türleriyle başlayan tahıl yetiştiriciliği çok eski bir uygulamadır. Yunanistan sakinlerinin temel besin maddesi olan bu iki tür, tarih öncesi çağlarda bile öğütülerek un şeklinde su, süt, şarap, bal gibi çeşitli malzemelerle karıştırılarak etkileyici bir tarif çeşitliliği yaratıyordu. Antik çağlardaki hamurlar çeşitli şekillerde pişirilerek ekmek, börek ve hamurun kızgın yağda pişirilmesini gerektiren özel tariflere dönüştürülebiliyordu. Bunlar çeşitli türlerde hamur kızartması içeren tariflerdi.

Antik ‘tiganitis’ (hamur kızartması) kelimesine M.ö. 6. yüzyıl gibi erken bir tarihte şair Hipponaks’ın eserinde, daha sonra da bir antik çağ komedyasında rastlanır. Hatta antik komedyada Girit’in kserotigano’sunu (kuru hamur) hatırlatan susamlı hamur kızartmasına atıfta bulunulmaktadır. Tiganitis kelimesi sıvı yağ ya da katı yağ kullanılarak tavada kızartılan bir hamur anlamına gelir. Nitekim Galinos eserinde bunların nasıl yapıldığını anlatır. Antik çağın bu başarılı hekimine göre hamur kızartması; tavanın duman çıkarmayan bir ateş üzerine yerleştirilip içine yağ konulması, ısındığında da hamurun yağın içine dökülmesiyle yapılırdı. Galinos’un buğday unuyla bol su karışımı olarak tarif etmesinden bu hamurun oldukça ince olduğunu anlıyoruz. Hatta bu hamurun yağda pişirildiğinde hızla kıvam değiştirerek, sepetlerde katılaşan yumuşak peynire benzediği ifade edilir. Bu noktada Galinos, hamurun alt tarafı pişecek şekilde ters çevrilmesi gerektiğini ve bu işlemin hamur tamamen pişene kadar iki ya da üç kez tekrarlanması gerektiğini söyler.