Gambilya, bir Ege mürdümüğü

Sultana Maria Valamoti

İlk defa ülkemizde görülen baklagiller, 9000 yıldır bölgemizdeki ilk tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumların ortaya çıkışından bu yana Yunanistan’da yetiştirilmektedir. Baklagiller, değerli bir bitkisel protein kaynağı oldukları için tarih öncesi zamanlarda ve antik çağlarda da olduğu gibi günümüzde de Yunanistan’da geleneksel beslenmenin ayrılmaz bir parçasıdır. İnsanlar için tahıllarla birlikte dengeli ve sağlıklı beslenmenin temelini oluştururlar. M.ö. 7. binyıldan beri yetişen mercimek, mürdümük (Lathyrus sativus) ve bezelyenin yanı sıra, Santorini’deki Akrotiri ve Girit’teki Knossos gibi tarih öncesi yerleşimlerde Bronz Çağı’nda ortaya çıkan özel bir mürdümük türü daha vardır. Bu, günümüzde Limnos Adası’nda afkos adıyla yetiştirilen Lathyrus ochrus türüdür. Bezelyeye çok benzeyen tohumları kömürleşmiş halde, Knossos’ta (Gipsades) büyük miktarlarda depolanmış olarak bulunmuştur.

Antik bir kelimeyi belirli bir bitki türüyle özdeşleştirmek kolay olmasa da, Lathyrus ochrus söz konusu olduğunda, türün çiçeklerinin sarı rengine atıfta bulunan antik ‘ohros’ (sarı) kelimesine karşılık geliyor olması çok muhtemeldir. Bu bitkiye yapılan ilk referansa, daha az sindirilebilir olduğu düşünülen diğer baklagillerle bir karşılaştırmayla ilk defa Hipokrat metinlerinde (M.ö. 5. – 4. yüzyıl) rastlanır. 4. yüzyıldan itibaren antik komedyanın bazı bölümlerinde Aleksis, Anaksandridis ve Antifanis gibi şairler tarafından bu mürdümükten bahsedilir. Bu şairlerin dizelerinde, ohros’un (gambilya) yemek menülerinde yer aldığını görüyoruz. Aleksis’in ohros’a yaptığı atıfta, bu bitkinin yoksul ailelerin yiyeceği olarak görüldüğü anlaşılmaktadır.

Antik Yunan’da ohros çok çeşitli şekilde tüketilirdi. Günümüzde Yunanistan’ın kırsal kesimlerinde mürdümük türlerinin ne kadar benzer şekillerde tüketildiğini görmek şaşırtıcıdır. Antik metinlerde ohros’tan yapılan sarı lapaya, yani günümüzün favasına özel bir atıfta bulunulmasa da, M.ö. 4. yüzyılın filozoflarından Fenias’tan bu sarı renkli (yumurta sarısı rengi) baklagil lapasının antik Yunanistan’da bilindiğini öğreniyoruz. Ohros’unda sahip olduğu sarı çenekler, bizim meşhur favamızda olduğu gibi kendi rengini kattığı bir lapa halinde pişirilebilir. Ayrıca Fenias, ohros’un kabuğun yeşilken, yani tohumlar yeşil, yumuşak ve tatlıyken atıştırmalık olarak da yenilebileceğinden özellikle bahsetmektedir. Ohros’un artık olgunlaşıp da kuruduğunda, tohumların kavrulmuş ya da haşlanmış olarak yenildiğini de ekler. Son olarak da Theofrastos bitkinin körpe, genç filizlerinden dönemin bir tatlısı olarak bahseder. Bu, ohros’un Girit’te tam olarak aynı şekilde yendiği mevsimsel, gastronomik uygulamayı hatırlatır. Günümüzde ohros’un körpe filizlerinden yapılan bu meze, ‘papules’ olarak adlandırılmaktadır.

Resim 1: Bütün halinde ve el değirmeninde kırılmış halleriyle afkos tohumları (Fotoğraf S.M.Valamoti, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press kitabından).

Resim 2: Afkos pişmiş pişirirken Sofi Hampsi, Limnos, Temmuz 2011 (Fotoğraf S.M.Valamoti, S.M. Valamoti 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press). (Tabağın olduğu diğer resim, Food Crops kitabından, fotoğrafçı ve aşçı S.M. Valamoti)