Ekmek

Sultana Maria Valamoti, Aristoteles Üniversitesi’nde Profesör

Artos (ekmek) kelimesi Homeros’un, Odysseus’un oğlu Telemakhos’a bütün bir somun ekmeğin verildiği Odysseia adlı eserinde geçmektedir. Antik Yunanların ekmekleri, günümüzün en sofistike fırınına yakışacak derecede etkileyici bir çeşitlilik gösterir. Antik ekmeklerin temelini, Athenaeus’un ‘Akşam Sofrası Filozofları’ anlamına gelen Deipnosophistae adlı eserinde ifade ettiği gibi, genellikle şarkılar eşliğinde temizlenen ve öğütülen buğday ve/veya arpa oluştururdu. Bugünkü adıyla tam buğday ekmekten antik hekim Galen’in çalışmalarında ‘karma’ olarak bahsediliyor. Antik Yunanların ekmekleri, metinlerden de anlaşıldığı üzere hem farklı hamur yapma yöntemleri hem de piramit, çiçek somun ve yuvarlak simit gibi şekillerle çeşitlilik göstermektedir. Günümüzün simidi gibi ortası delik olan ekmeğin ‘fırında pişmiş’ anlamına gelen krivanitis ekmeği olduğu tahmin edilmektedir. Aristofanes, Plutos adlı eserinde bu tür ekmeklerin çelenk şeklinde bir ipe geçirildiğini yazar. Hipokrat’ınki gibi antik metinlerde ekmek için farklı un türlerinden bahsedilir. Örneğin kepekli ya da kepeksiz, ince öğütülmüş ya da iri öğütülmüş un, sadece bir tür un ya da farklı tahıl ya da baklagil türlerinin karışımı, mayalı ya da mayasız ekmekler. Ksenofon mayalı yani fermantasyonla yapılan ekmekten bahseder. Hipokrat metinlerinde sıcak kül içinde pişirilen ekmek olan egrifias da dahil olmak üzere birçok ekmek pişirme yöntemine rastlanır. Sadece ekmeklerin şekilleri değil, aynı zamanda Efippos’un bahsettiği buğday unu ve baldan yapılan piramit şeklindeki ekmek gibi, genellikle tatlı ve başta dini bayramlar olmak üzere özel günler için tasarlanan özel ekmeklerin çeşitliliği de zengindir (Şekil 1, ekmek modelleri).

Yunanistan’da ekmeğin kökeni, M.ö. 7. binyıldan itibaren Makedonya ve Trakya, Thessalia Bölgeleri, Peloponnisos Yarımadası ve Girit’te Neolitik köyler kuran Avrupa’nın ilk çiftçilerinin ortaya çıkmasıyla tarih öncesi dönemlere kadar uzanır. Şimdiye kadar yapılan arkeolojik kazılarda prehistorik döneme ait ekmeklere dair kalıntılar bulunamamış olsa da, Yunanistan’da yaşayanların M.ö. 7. binyılın başlarından itibaren siyez buğday, kavılca buğday, Timopheevii, çıplak buğday (ekmeklik ve/veya sert) ve arpa gibi çok çeşitli tahıllara sahip olduğunu biliyoruz. Yunanistan’da Neolitik tahılların yetiştirilmesi, daha sonra Bronz Çağı’nda ve Antik Çağ’da da devam etmiştir. M.ö. 4. binyılın ortalarından sonra kavuzlu buğday, MÖ 2. binyılda ise darı ortaya çıkmıştır. Yetiştirilen bu tahıllar depolanmış ve un yapmak için öğütülmüştür. Bunun için elle hareket ettirilen ve büyük zahmet gerektiren değirmen taşları kullanılmıştır.

Günümüzde kent merkezlerinde bulunan ekmeklerin çeşitliliği nispeten sınırlı ya da antik dönemde var olmayan malzemeler içermekte olsa da ekmeğin temeli hâlâ buğday ve bazen de arpadır. Bugün ekmek hammaddesi olarak kullanılan çavdar ve yulaf gibi malzemeler antik dönemde ekmek yapmak için hiç de yaygın değildi. Ekmek ürünlerine ilişkin Antik Yunan literatürünün etkileyici zenginliği, günümüzde yerel mutfaklardaki geleneksel tariflerde varlığını sürdürmektedir.

Bibliyografya

Brumfield, A. (1997). Cakes in the Liknon: Votives from the Sanctuary of Demeter and Kore on Acrocorinth. Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, 66(1), 147-172.

Psilakis ve Psilaki 2001, To psomi ton Ellinon (Yunanların Ekmeği). Karmanor Yayınları,

Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. University of Alabama Press, Tuscaloosa.

Valamoti, SM, Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. University Studio Press, Thessaloniki

Resim

1. Korint’te kutsal alanlarda Demeter ve Kore’ye sunulan kaplarda ekmek temsilleri (kaynak: Brumfield 1997-Amerika Atina Klasik Çalışmalar Fakültesi, Korint Kazıları Bölümü’nün desteğiyle (American School of Classical Studies at Athens, Corinth Excavations)