Bulgur

Sultana Maria Valamoti, Aristoteles Üniversitesi’nde Profesör

Bulgur, çok az bir hazırlık ve yakıtla, mükemmel besin değerine sahip lezzetli bir yemeğe dönüştürülebilmesinden dolayı prehistorik çağların fast food’u olarak tanımlanmaktadır. Bir süre hafif ateşte kaynatılmış, güneşte iyice kurutulmuş ve ardından kepeği temizlenip öğütülmüş saf buğday tanelerinden yapılır. Bu şekilde saklanan bulgur, biraz ıslatılarak ve çok kısa süre kaynatılarak, tek başına ya da diğer malzemelerle birlikte kolayca, çok besleyici ve sağlıklı bir yemek haline gelebilir. Yunanistan’daki 4000 yıllık en eski bulgur, arkeobotanik araştırmalarla Kuzey Yunanistan’da, Selanik’ten çok uzak olmayan iki köy olan Mesimeriani Tumba ve Yanitsa Arhontiko’da tespit edilmiştir (Resim 1). Buralarda bir yangından önce, kaynatılmış ve öğütülmüş ve arkeolojik kazı alanındaki toprakta korunmuş olan yüzlerce buğday tanesi bulunmuştur.

Antik dönemde hazırlanan bulgurdan, Bizans İmparatoru Konstantinos Porfirogennetos’un emriyle derlenen, M.s. 10. yüzyıla ait Geoponika adlı eserde bahsedilmektedir. Ancak eserin antik döneme ait bilgiler içerdiği tahmin edilmektedir. Bu metinde ‘hondru piisis’ terimi, hondru olarak bilinen bulgurun hazırlanmasında, günümüzde uygulananlara benzer adımları tanımlamaktadır: farro buğdayıyla kaplı tanelerin kaynatılması, alçı ve beyaz kumla birlikte dövülmesi, ardından da üç farklı boyutta elenmesi gerekirdi. Bunların yılın en sıcak günlerinde yapılmasına dikkat edilerek, kabuğu çıkarılmış buğdayların ekşimemesi sağlanırdı. Bu işlemde bulgurun en kalın kısmının en iyi kısım olduğunun ve diğer kısımların bunu takip ettiği vurgulanmaktadır.

Buğday tanesinin bulgur haline getirilmesi Yunanistan’da prehistorik çağlardan beri bilinir. Sonrasında antik çağlardan günümüze kadar devam ederek, aynı zamanda tarihi çok eskiye dayanan bu tarifle temel bir gıda maddesinin sürekliliği sağlanmıştır. Bulgur, Yunanistan’a çok daha sonraları gelen pirincin yerine birçok tarifte besin maddesi olarak yer alır. Hipokrat metinlerinde, çok besleyici olduğu düşünülen ancak kolay sindirilemeyen bulgurlu ekmekten bahseder. Günümüzde teknoloji geleneksel tekniklerin yerini almış olsa da, bulgurun evde hazırlanması tarih öncesi zamanlardaki malzemeler ve adımlarla tamamen aynıdır: eşsiz lezzetli bir sonuç için buğday, su, güçlü güneş ve çok fazla çalışma (Resim 2).

Resim 1

Selanik yakınlarındaki Mesimeriani Tumba köyünden, kömürleşmiş buğday taneleri, M.ö. 2100-1900 civarı. Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science

Resim 2

Grevena Kosmati köyünde bulgur yapılırken, Ekim 2017

Fotoğraf kaynak: Sultana Maria Valamoti, 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press