Börülce

Sultana Maria Valamoti

Yunanistan’daki ilk tarımsal topluluklar, mercimek, bezelye, mürdümük, burçak gibi çok çeşitli baklagiller yetiştirmişlerdir. Zamanla, Tunç Çağı’nda (M.ö. 4.–2. binyıl) mutfaklarına bakla, çeşitli mürdümükler, daha nadir olarak da nohut gibi türler eklemişlerdir. Tarihsel dönemlerde (M.ö. 1. binyıl) ise nohut, M.ö. 7. binyıldan itibaren Yunanistan’da yetiştirilip tüketilen mercimekle birlikte çok sevilen bir baklagil haline gelmiştir. Bu dönemde ayrıca acı bakla ve dolihos ya da fasilos adı verilen bir fasulye türü gibi yeni baklagil türleri de mutfaklara girmiştir. Acı bakla hakkında bilgiler hem antik metinlerden hem de arkeobotanik buluntulardan elde edilmiştir. Şimdilik dolihos hakkında bilgilerimizin yalnızca antik metinlere dayalı olması, bu eski baklagilin, muhtemel evcilleştirme bölgeleri olan Afrika ve Asya’dan Ege Bölgesi’ne hangi yollarla ulaştığını belirlemeyi zorlaştırır.

Resim 1. Kalamata’da süpermarketten alınmış, ithal malı kuru börülce. Fotoğraf: S.M.Valamoti, 2025.

Dolihos’un kimliğinin saptanması, bu bitkiden bahseden, klasik döneme ait metinlerin sınırlı olmasından dolayı oldukça zordur. Linguistler, dolihos’u fasilos ile eşanlamlı olarak kabul eder. Teofrastos (M.ö. 4.–3. yüzyıl) Bitkilerin Tarihi Hakkında adlı eserinde, dolihos kelimesine karşılık gelen bitkinin özelliklerinin tasvir ederek, Bitkilerin Tarihi Hakkında adlı eserinde bitkinin uzun sopalarla desteklendiğinde meyve verdiğini belirtir. Theofrastos ayrıca dolihos’un, o dönemde bilinen diğer baklagillerden, yani nohut, burçak, mercimek, sarı bakla, bezelye, mürdümük, bakla ve acı bakladan farklı bir bitki olduğunu vurgular. Buna göre, dolihos tırmanıcı bir baklagil olup, tohum üretimi amacıyla yetiştirildiğinde desteklenmesi gerekir. Dolihos’a ilk kez Hipokratik metinlerde (M.ö. 5.–4. yüzyıl) rastlanır; burada sarı baklayla (bir tür mürdümük) birlikte, bakla ve bezelyeye kıyasla daha besleyici ve kolay sindirilebilir iki tür olarak belirtilir. Teofrastos, dolihos’un insanlarda diğer baklagillere göre daha az gaz yaptığı gibi olumlu besinsel özelliklerini de kaydeder. Komedya şairi Anaksandridis (M.ö. 4. yüzyıl), dolihos’u bakla, mürdümük ve sarı baklayla birlikte bir baklagil listesinde sayar. Galinos döneminde ise dolihos teriminin yetiştirilirken destek gerektiren bir baklagil olan fasilos’la aynı anlama geldiği görülür. Antik metinlerde dolihos’tan odukça az bahsedilir ve genellikle bu baklagilin tohumlarının, çoğu Neolitik Çağ’dan beri bilinen diğer baklagiller gibi pişirildiği belirtilir.

Günümüzde kuru tohum halinde satılan börülce çoğu kez dünyanın diğer bölgelerinden ithal edilmektedir. Buna rağmen, Yunan mutfağının geleneksel yemeklerinde çok sevilen bir malzemedir ve çeşitli şekillerde pişirilir. Pontus’un Santa bölgesinden mavromatosirv, börülce ve kırık buğdayla yapılan bir tariftir. Peloponissos, Kiklad Adaları ve bazı İyon Adaları’ndaysa börülce pazı ve diğer yeşilliklerle pişirilir. Limnos Adası’nda börülceyle yapılan bir sarımsak ezmesi tarifi, geleneksel mutfağın, yerel malzemeleri yaratıcı ve çeşitli yollarla birleştirme yeteneğini gösterir.