Bezelye

Sultana Maria Valamoti

Neolitik ve Tunç Çağı yerleşimlerinde bulunun kömürleşmiş tohumlardan, bezelyenin Yunanistan’da M.ö. 7. binyıldan beri yetiştirilen baklagillerden biri olduğunu biliyoruz. Bezelyenin bu arkeobotanik kalıntıları, ocak ve fırınlarda ateş kullanarak yemek hazırlama gibi gündelik faaliyetlerden ya da tarih öncesi evlerin yanmasından kaynaklanan arkeolojik bulgularla günümüze kadar korunmuştur. Bu şekilde, Drama kentinin Arkadikos Köyü’nde, M.ö. 5. binyıla ait çok sayıda bezelye tohumu bulunmuştur. Ancak mercimek gibi diğer baklagillerle karşılaştırıldığında bezelye, tarih öncesi ve antik Yunanistan’ın arkeobotanik materyalinde daha nadirdir.

Bezelye sözcüğünün eski Yunancası genel bir mutabakatla pisos’tur. Theofrastus (M.ö. 4.-3. yüzyıl) bezelyeyi Bitkilerin Tarihi Üzerine adlı eserinde ayrıntılı olarak tanımlanmıştır. Yazar, bitkinin çok sayıda yaprağı ve tırmanıcı bir gövdesi olduğunu, kabuklarının tek parça halinde olduğunu ve silindirik tohumlarının kabuğun içinde birbirine değdiğini belirtmiştir.

M.ö. 5. yüzyıldan itibaren antik metinlerde pisos kelimesine çok nadiren rastlanır. Aristofanes’in (M.ö. 5.-4. yüzyıl) bir dizesinde, bir preparat için öğütülmüş halde bir bileşen olarak geçmektedir. Bezelyeyle ilgili antik referansların azlığına rağmen, yine Aristofanes’in Atlılar adlı oyununda, bezelyeden yapılan, canlı bir renge ve mükemmel bir tada sahip kalın bir lapadan (etnos) bahsediliyor. Antik Yunan filozofu Fenias’a (M.ö. 4. yüzyıl) göre, insanların bezelye yetiştirmesinin nedeni tam da bu lezzetli lapayı yapmaktı. Hipokrat metinlerindeyse (M.ö. 5.-4. yüzyıl) bezelyenin aynı şekilde pişirilen fasulyeye kıyasla daha az gaza neden olduğunu ve sindiriminin daha kolay olduğunu okuyoruz. Antik dönem hekimlerinden Galinos (M.ö. 2. yüzyıl) da, Gıdalardaki Güçler Üzerine adlı eserinde bezelyenin daha az gaza neden olduğu konusunda hemfikirdir.

Modern Yunan mutfağında genellikle kabukları ayıklanmış kuru bezelye bol dereotuyla zeytinyağlı bir yemek olarak pişirilir. Kırılmış ve kurutulmuş bezelye tohumlarının her yerde satıldığı göz önüne alındığında, antik piso’dan yapılan etnos yemeği olan bezelye lapasının günümüz Yunan mutfağında hâlâ ne kadar çok pişiriliyor olduğunu tahmin etmek zor değildir. Antik metinlerde bulunan bezelye lapası tarifi, yerel Yunan mutfakları hakkındaki modern kitaplara dahil edilemeyecek kadar basit olabilir. Bununla birlikte, Shinusa ve Amorgos gibi bazı Ege adalarının mahsulü olan yeşil dış kabuklu ve sarı iç çenekli, yerel bir bezelye çeşidi olan katsuni de fava şeklinde pişirilir.

Resim 1: Drama’daki Arkadikos Neolitik yerleşiminden kırılmamış bezelye tohumları, M.ö. 5. binyıl. (S.M. Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages, University of Alabama Press kitabından).