Arpalı mayalı hamurlar: Antik Yunanlıların máza’sı

Resim 1. AIGILOPS’un deneysel ekim alanlarında yetiştirilen arpa bitkisi, Kato Lechonia, Pelion, 2014 yazı. Fotoğraf: S.M. Valamoti, Valamoti, S.M, Fyntikoglou V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessaloniki University Studio Press.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Arpa, Doğu Akdeniz’de yaşayan toplulukların, kültüre alınmış tahıllar ve baklagillerden besin üretimine geçişi sağlayan ilk denemeleri sırasında yetiştirdikleri son derece kadim bir tahıldır. Bu nedenle, arpa taneleri (bütün ya da öğütülmüş hâlde) antik Yunan yazınına göre tanrılara sunulan ilk ürünler arasında yer almıştır. Bu uygulamaya, Homeros’un Odysseia’sında (MÖ8. yüzyıl), Aristophanes’in Eirene’sinde (MÖ4.-5.yüzyıl), Theophrastos’ta (Peri Eusebeias, MÖ3.-4.yüzyıl) ve Herodotos’un Historiai’sinde (MÖ5. yüzyıl) olduğu gibi, antik metinlerde birçok göndermede rastlanır. Arpa, Neolitik Dönem’in başlarından itibaren tarih öncesi Yunanistan’da yetiştirilen ilk tahıllardan biridir. Franchthi Mağarası’nda Mezolitik tabakalarda bulunan arpa kalıntıları, Ege bölgesinde de arpanın kültüre alınmış olabileceğine dair varsayımların ortaya atılmasına yol açmıştır. Neolitik boyunca ve Tunç Çağı süresince çok yaygın bir buluntu olan arpa için, özellikle MÖ3. binyılın sonlarından itibaren, bir tür bira yapımında kullanıldığına dair kanıtlar da bulunmaktadır.

Antik Yunan’da arpa, ekmek ve diğer unlu mamullerin ya da çorbaların bir bileşeni olarak insanlar tarafından pek çok farklı biçimde tüketilebiliyordu. Bununla birlikte, arpadan hazırlanan ve máza adıyla bilinen özel bir yiyecek de vardı. Bu sözcük, yoğurma eylemine gönderme yapar çünkü kökeni mássō (yoğurmak) fiiline dayanır. Máza kelimesine ilk kez MÖ7.-8.yüzyılda, Hesiodos’un Erga kai Hēmerai (İşler ve Günler) adlı eserinde rastlarız; burada sütle yoğrulmuş bir mázadan (máza amolgaíē) söz edilir. Şair Arkhilokhos’un bir dizesinde ise, bir savaşçının mızrağına saplanmış mázadan bahsedilir (MÖ7. yüzyıl).

Öyleyse, antik Yunanlıları bu denli tanımlayan ve birkaç yüzyıl sonra Romalıların, kendilerini máza tüketen Yunanlılardan ayırarak küçümseyici bir bakışla değerlendirmelerine yol açan máza tam olarak neydi? Antik metinlerde, örneğin Hippokrates’in eserlerinde (MÖ4.-5.yüzyıl) görüldüğü üzere, arpa máza’sı ile buğday ekmeği birbirinden ayrılır; her ikisi de öğütülmüş tahılın suyla karıştırılmasını içerse de, açık bir ayrım yapılır. Máza, öğütülmüş arpa tanesinin bir sıvıyla (su, süt, bal ya da şarap) karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Nitekim Aristophanes’in Ploutos adlı eserinde (MÖ4.-5.yüzyıl) şarap, su ve yağ ile karıştırılmış bir máza’dan söz edilirken, Nephelai’de öğütülmüş arpa ve bal ile hazırlanmış máza’ya rastlanır.  Antik Atinalılar, Herodotos’un aktardığına göre (MÖ5. yüzyıl), Akropolis’te yaşayan koruyucu yılan için her ay bal ile hazırlanmış máza sunarlardı. Hippokratik metinlerde (MÖ4.-5.yüzyıl) máza’ya ilişkin çok sayıda betimleme yer alır; bu betimlemeler, máza’nın tüketilebildiği farklı biçimlere dair bir fikir verir: kuru, sulu, yapışkan, pişmiş, öğütülmüş, kabarık ya da yumuşak. Máza, antik komedya metinlerinin birçoğunda karşımıza çıkar; bu da onun antik Yunan’da yaygın olarak tüketilen bir gıda olduğunu göstermektedir.

Bu tür bir besin olan, antik Yunanlıların ünlü mázası, günümüzde Yunan mutfağındaki herhangi bir geleneksel yiyecekle doğrudan özdeşleştirilememektedir. Bununla birlikte, antik máza’ya en yakın çağdaş benzerliğin, Tibet’te hazırlanan tsampa olabileceği yönünde görüşler ileri sürülmüştür.