Arpa lapası: Antik Yunan hekimlerinin ünlü ptisani’si

Sultana Maria Valamoti

Yunanistan’da arpa, M.ö. 7. binyıl gibi erken bir tarihte ilk çiftçilerin temel ürünü olmuştur. Antik Yunanların krtihi’si (arpa) günümüz çağdaş Yunan dilinde krithari (arpa) sözcüğüdür. Antik Yunan’da arpa pişirme şekillerinden biri ptisani olarak bilinen lapaydı. Hipokrat metinlerinde (M.ö. 5. yüzyıl) gördüğümüz gibi antik çağda iyileştirici özellikleriyle ünlü ptisani adını, işlenmiş arpa tanesinden oluşan bir bileşen olan ptisani’den almıştır. Geoponica’da (M.s. 10. yüzyıl) belirtilen göre, lapanın hazırlanmasında kullanılan ptisani’nin, 1’e 10 oranında suyla ıslatılan, ardından samanlı kabuğunu çıkarmak için dövülüp güneşte kurutulan ve tuz ve samanlı kabuklarının bir kısmıyla depolanan işlenmiş arpa tohumuydu. Galinos (M.ö. 2. yüzyıl) Ptisani Üzerine ve Yiyeceklerdeki Güçler Üzerine adlı iki eserinde ptisani’nin nasıl yapıldığını ayrıntılı olarak anlatır. İyi bir ptisani’nin püf noktası, mükemmel kalitede arpa tedarik edilmesiydi. Arpanın samanlı kısımlarından arındırılması için dövülmesi ve çok iyi kalitede suda kaynatılması gerekirdi. Daha sonra bir süre ıslatılmalı ve mümkün olduğunca fazla samandan kurtulmak için elle, tercihen sert bir nesneyle ovulmalıydı. Ayıklanmış tohumlar daha sonra suda, önce yüksek ateşte kaynatılmalı yeterince şiştikten sonra da koyu bir lapa haline gelene kadar pişirilmeliydi.

Antik metinlerde, tıbbi konularla ilgili olanlar dışında, ptisani‘den nadiren bahsedilir. Bazen Aristofanes (M.ö. 5.-4. yüzyıl) gibi komedya şairlerinin dizelerinde, Aleksis’in (M.ö. 4.-3. Yüzyıl) yemek menüsünde ve tıbbi bir tarifi alaya alışında rastlanır. Menandros, Tahkimdeki Adamlar (M.ö. 4.-3. yüzyıl) eserinde ptisani’nin, herkes için ucuz ve ortak bir yemek olduğunu ifade ederken, hatip Demadis de (M.ö. 4. yüzyıl) yaşlılar için sıradan bir yemek olduğunu belirtir.

Birçok çorba çeşidi olsa da geleneksel Yunan mutfağı, iki malzemeye dayanan bu tedavi edici ve çok yaygın antik Yunan tarifinden yoksun görünüyor. İri öğütülmüş buğday içeren çorbalara günümüzde yerel mutfaklarda çeşitli kombinasyonlarda rastlanır.

Resim 1: Makedonya Dion’dan kömürleşmiş arpa tanesi, M.s. 4. yüzyıl (fotoğraf S.M.Valamoti, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022).