Antik çağın şarabı: köken, renkler, tatlar ve aromalar

Resim 1. Çiğnenmiş üzümlerden elde edilen şıra posaları (stémpfyla), Dikili Taş (Kavala Filippoi), MÖ 4300. Resim: S.M. Valamoti, 2023.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Bağcılık ve şarap üretimi, Yunanistan’da binlerce yıla uzanan bir geleneğe sahiptir. Avrupa’nın bilinen en eski şarabı, arkeobotanik verilerin gösterdiği üzere, MÖ 4300’e ait Neolitik Dikili Taş yerleşmesinden elde edilen bulgulara dayanarak, kuzey Yunanistan’da, Drama Ovası’nda ortaya çıkmıştır. Dolayısıyla şarabın, esriklik hâlinin ve şölenin tanrısı olan Dionysos’un adının Myken Yunanistanı’nda zaten karşımıza çıkması hiç de şaşırtıcı değildir. Bir geleneğe göre şarap, Dionysos onuruna düzenlenen şenlikler sırasında gerçekleşen, tekrar eden bir mucize olarak kabul edilirdi; bu bilgiyi MÖ4. yüzyıla ait anlatılarında Theopompos aktarır.  Theopompos’un aktardığı başka bir geleneğe göre ise siyah şarap ilk kez Khios (Sakız Adası)’nda yapılmıştır ve Dionysos’un oğlu Oinopion, Khios halkına asmayı dikmeyi ve bağcılığı ilk öğreten kişidir. Bu bilgi daha sonra başka bölgelere de yayılmıştır.

 Theophrastos (MÖ3.-4.yüzyıl), üzüm tanelerinin rengine göre asma çeşitlerinden söz eder: beyaz, siyah ve is renginde olanlardan ve hatta hem beyaz hem siyah taneleri aynı anda taşıyan bir çeşitten de bahseder. Siyah ve kırmızı şaraptan, Homeros’un Odysseia’sında, MÖ8. yüzyıldan itibaren söz edilmektedir. Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserinde (MS2.-3.yüzyıl) ise renge göre üç şarap türüyle karşılaşırız: siyah, beyaz ve balmumu renginde, yani turuncuya çalan şarap. Homeros’un Odysseia’sında “kırmızı şarap”tan da söz edilir ancak bunun siyah şarabın başka bir adı mı yoksa daha açık renkli bir şarabı mı ifade ettiği kesin olarak bilinmemektedir. Atinalı Mnesitheos’a göre (MÖ4. yüzyıl) her bir şarap türü, kendine özgü besinsel değerler ve özellikler taşımaktaydı. Trakya, Tesalya, Evia, Epidauros, Messinia, Girit, Kithira, Amorgos ve Milos dahil olmak üzere birçok bölge, antik metinlerde şaraplarıyla ünlenmiş yerler olarak anılır; aynı şekilde Halkidiki’deki Aphytos ve Akanthos gibi kentler de bu ünü paylaşır. Antik şarapların çeşitliliği yalnızca köken bölgeleri ya da şarabın rengiyle değil, aynı zamanda aromaları ve tatlarıyla da hayranlık uyandırır. Bu nedenle Homeros, Odysseia’da, Xenophon ise Anabasis’te (MÖ4.-5.yüzyıl) keyif verici (tatlı, hoş) şaraptan söz ederken Hippokrates tatlı şaraptan, Homeros ise Odysseia’da bal gibi tatlı bir şaraptan bahseder. Ayrıca “sert” (katı, keskin) olarak adlandırılan şaraplar da vardı; bunlardan Hippokrates (MÖ4.-5.yüzyıl) ve Xenophon söz eder. Bunun yanında Hippokrates, ekşi tada sahip şaraplardan da bahseder. Hippokrates ayrıca, tadı yumuşak olan şaraplarla daha güçlü, daha yoğun (oinōdē, yani “kuvvetli”) şaraplar arasında bir ayrım yapar. Renk ve tadın ötesinde, antik şarapların kendine özgü aromalarına dair de birçok atıfla karşılaşırız. Nitekim Aristophanes’in Ploutos adlı eserinde (MÖ4.-5.yüzyıl) ve başka eserlerde anthosmía oinos olarak adlandırılan, çiçek kokulu bir şaraptan söz edilir. Ayrıca şair Hermippos’un (MÖ5. yüzyıl) komik dizelerinde, menekşe, gül ve sümbül kokuları yayan eski bir şaraba yapılan bir gönderme yer alır.

Resim 2. Üzüm salkımı, Kerkira, Temmuz 2021. Fotoğraf S.M. Valamoti