Yemekte sirkenin yeri

Resim 1. Üzüm salkımı, Kerkira, Temmuz 2021. Fotoğraf S.M. Valamoti

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Üzüm suyu çoğunlukla şarapla ilişkilendirilmiştir ancak üzüm şıra, pekmez ve sirke olarak tüketilebilen birçok farklı biçime sahiptir. Üzümden elde edilen sıvı bir ürünün depolanmasında kullanılmış olabilecek arkeolojik kaplarda, içeriğin şıra mı, şarap mı yoksa sirke mi olduğunu çoğu zaman söylemek mümkün değildir çünkü bu ürünlerin tümü seramik kaplarda benzer bir kimyasal iz bırakır.

Ancak antik metinler, arkeolojik verileri bu noktada belirleyici bir şekilde tamamlamaktadır. “Oxos” (sirke) sözcüğü, MÖ7. yüzyılda şair ve yasa koyucu Solon’un bir fragmanında karşımıza çıkar; burada sirke, silphium ile birlikte ve havan kullanılarak hazırlanan karışımın bileşenlerinden biri olarak anılmaktadır. Sirke ile silphiumun (günümüzde türü bilinmeyen ve aşırı tüketim nedeniyle daha antik çağda yok olmuş bir bitki) birlikte kullanımı başka metinlerde de karşımıza çıkar: Aristophanes’in Kuşlar adlı eserinde (MÖ4.-5. yüzyıl)sirkenin yağ, peynir ve silphium gibi diğer malzemelerle birlikte, kızarmış kuş etlerine eşlik eden bir tür sos içinde karıştırıldığı belirtilir. Bu sosun yanı sıra, tatlı ve yoğun kıvamlı başka bir sosun da servis edildiği aktarılır. Komedi yazarı Alexis’in (MÖ 4.yüzyıl) bir fragmanında ise şu tarif verilir: Bir kaseye (lopas) rendelenmiş kekik konur, sirkeyle seyreltilir, pekmez (siraion) ile renk verilir ve bol miktarda silphium ile havanda dövülür. Ayrıca Archestratos (MÖ4. yüzyıl) kimyon, keskin aromalı sirke (oxos drimy) ve silphium ile marine edilmiş domuz karnı ve rahminden oluşan lezzetli bir yemekten söz eder. Son olarak sirke, tıpkı tuz gibi, etin korunması için de kullanılıyordu. Bunu, Hippokrates’in Peri Pathon (Hastalıklar Üzerine) adlı eserinden öğreniyoruz; burada, zaman içinde muhafaza edilmiş bu tür etlerin taze etlere kıyasla daha hafif olduğunu belirtir.

Dolayısıyla sirke, gündelik yaşamın ortak ve yaygın bir malzemesiydi. Bu nedenle, yüksek şiirde de karşımıza çıkması şaşırtıcı değildir. Aiskhylos, Agamemnon adlı eserinde (MÖ5. yüzyıl), canlı bir benzetmede sirkeyi kullanır: Klytaimnestra, ele geçirilmiş Truva’da yenilenlerin ve galiplerin seslerinin birbirine karışmasını, içine yağ ve sirke birlikte konmuş bir kaba benzetir.  Bir metafor bağlamında kelimeyi Aristophanes de kullanır. Eşekarıları (Sphēkes) adlı eserinde “sirke gibi bir dava”dan söz edilir; yani, muhatabına acı/ekşi gelecek, olumsuz sonuçlar doğuracak bir dava anlamında. Aristophanes’te ayrıca, “sirkeli yemekler” anlamına gelen ὀξωτά terimiyle karşılaşırız; yine ὀξίς sözcüğü de sirkenin konulduğu özel bir kap için kullanılır (Ploutos, Batrakhoi).

Sirke, üzüm şarabından türeyen bir üründü ve οἶνον ὀξίνην, yani ekşimiş şarap ifadesine sıkça rastlarız. Bu, şarabın sirkeye dönüşmesinin doğal bir sürecidir. Örneğin Theophrastos (MÖ3.-4. yüzyıl),Peri phyton historias (Bitkiler Üzerine İnceleme) adlı eserinde buna değinir. Daha sonraki bir metinde, Afrodisyaslı İskender’in eserinde de şaraptan elde edilen sirkeye atıf yapılır. Şarap sirkesinin yanı sıra, antik metinlerde hurmadan yapılan sirkeye de rastlanır; bunun Asya’da kullanıldığı, Ksenophon’un Anabasis’inde (MÖ5. yüzyıl) belirtilir.

Günümüzde de sirke, Kerkira’nın sofrito yemeği ve stifado gibi tariflerde önemli bir bileşen olmayı sürdürmektedir. Ayrıca zeytin, kapari, soğanlı bitkiler (soğan/soğanımsılar) ve kritamo (kaya koruğu) gibi ürünlerin muhafazasında vazgeçilmezdir. Bal veya pekmez ile birlikte, aromatik otlarla harmanlanarak salatalarda kullanılan soslarda yer alır; diğer malzemelere canlılık ve keskinlik kazandırır. Bu kullanım biçimi, antik Yunanistan’da karşılaşılan uygulamalarla büyük ölçüde benzerlik gösterir.