Buğday Trahanası

Resim 1. Midilli Adası’ndan chachles (solda) ve buğday trahanası (sağda), fotoğraf: S. M. Valamoti, Temmuz 2025.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Trahana, hem malzeme hem tarif olarak karşımıza çıkar; pek çok varyasyonu bulunan, olağanüstü besin değerlerine sahip ve aynı zamanda esnek yapısıyla çok sayıda lezzetli yemeğe dönüşebilen bir üründür. En az bunun kadar etkileyici olan bir başka özelliği ise kökeninin çok eskilere, tarih öncesi dönemlerin derinliklerine kadar uzanmasıdır. Trahananın geçmişi, en azından Selanik’in Trilofos bölgesindeki Mesimeriani Toumba mevkiinde yer alan ve MÖ 3.binyılın sonlarına doğru bir yangınla yok olan Tunç Çağı’na ait bir ev kadar eskiye gider. Burada, bir kil kap içerisinde, sıvı bir ortamda ısıl işlem görmüş ve kömürleşmiş buğday parçaları bulunmuştur. Bu sıvının süt ya da ekşitilmiş süt olabileceği düşünülmektedir ve bu, trahananın temel bileşenlerinden biridir. Günümüzde Yunanistan’da bilinen buğday trahanası; süt veya ekşitilmiş süt formunda bir süt ürünü ile öğütülmüş tahılların (başta buğday olmak üzere) birleşiminden oluşur. Bu tahıllar ya Pontus mutfağındaki korkoto ve Girit’in chondros’unda olduğu gibi kaynatılmamış buğdaydan ya da önceden haşlanıp öğütülmüş buğday olan bulgurdan elde edilir. Bu iki ana bileşen, koruyucu işlevi gören tuzun da eklenmesiyle birlikte bir arada kaynatılır; ardından yazın yakıcı güneşi altında serilerek iyice kurutulur ve böylece uzun süre saklanabilir hâle getirilir.

Tahıllar ile süt ürünlerinin bu birlikteliği, Antik Yunan metinlerinde de farklı biçimleriyle bilinen ve sıkça anılan bir uygulamadır. Amolgaíē adı verilen karışım, öğütülmüş arpa ve süt esaslı bir hazırlamayı ifade eder. Bu tür bir karışıma, Hesiodos’un İşler ve Günler (Erga kai Hēmerai, MÖ7.-8.yüzyıl) adlı eserinde rastlanır. Benzer şekilde, iri öğütülmüş buğday anlamına gelen chondros, Ferakrates’in (MÖ 5.yüzyıl) bir eserinden aktarılan bir metinde, sütle birlikte ıslatılan bir bileşen olarak bir tarifte yer alır. Abderalı Hekataios (MÖ3.-4. yüzyıl)ise Mısır rahiplerinin süt içinde kaynatılmış chondros tükettiklerini belirtir. Antik kaynaklardaki bu sınırlı örneklerde, iri öğütülmüş buğdayın ya da öğütülmüş arpanın sütle karıştırıldığı, kaynatıldığı ya da fermente edildiği görülse de, bugün bildiğimiz şekliyle buğday trahanasına doğrudan karşılık gelen, açık ve net bir tarif ortaya çıkmamaktadır.

Yunanistan’da bilinen buğday trahanası, nişastalı bir bileşen (buğday) ile protein açısından zengin bir bileşeni (süt ya da ekşitilmiş süt) bir araya getiren tam bir besindir. Bu iki unsur, çok kısa sürede, az miktarda kaynatma ile ve dolayısıyla minimum yakıt kullanılarak kolayca tam bir öğüne dönüşebilir. Trahanaya farklı biçimlerde rastlanır: Girit’in xinochondros’u gibi iri ve düzensiz parçalar hâlinde ya da Midilli Adası’ndaki chachles’te olduğu gibi küçük yuvarlak parçacıklar şeklinde. Bu yemek, dişleri olmayan küçük çocuklar ve yaşlılar tarafından da son derece kolay tüketilebilir. Dolayısıyla buğday trahanası, buzdolabı ve elektrikli ocakların olmadığı dönemlerde, ev kilerinde uzun süre saklanabilen, her yaştan insan için ideal bir “fast food” olarak tanımlanabilecek, yüzyıllara meydan okuyan bir tarif niteliği taşır.

Resim 2. Selanik yakınlarındaki Mesimeriani Tumba köyünden, kömürleşmiş buğday taneleri, MÖ 1900-2100 civarı, Valamoti ve ark. 2019, Journal of Archaeological Science