Deniz ürünleri – balık 1

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Deniz her taraftan Yunanistan topraklarını kucakladığından dolayı, arkeolojik yerleşim buluntularında sistematik olarak deniz kaynaklarına rastlanması hiç de şaşırtıcı değildir. Bu durum, tarım ve hayvancılık gruplarının köyleri ortaya çıkmadan, M.ö. 9. ve 8. binyıllarda dahi gözlemlenmektedir.

Antik Yunanistan’da balık tüketiminden sıkça bahsedilir. Balık türleri, avlanma teknikleri, avların geldiği yerler, avlanma ve tüketim yöntemleriyle belirli yemek tarifleri hakkında çok sayıda referans bulunmaktadır. Antik çağın ünlü balıklarını canlı bir şekilde tasvir eden eserlerden biri, Arhestratos’un (M.ö. 4. yüzyıl) Hedypatheia adlı çalışmasıdır. Bu eserde Kopaida Gölü ve Strimonas Nehri’nden yılan balığı, Avdira’dan kefal, Rodos’tan köpek balığı ve Dilos veya Eretria’dan çipura gibi antik çağ göllerinden ve denizlerinden birçok balık önerilir. Buna karşın, Athenaeus, Deipnosophistae (M.s. 2.–3. yüzyıl) adlı eserinde, çeşitli balıklar için kullanılan terimleri incelediğinde, bazı balık türlerinin kesin olarak tanımlanmasında zorlukların ortaya çıktığını ifade eder. Örneğin, Aristoteles’in (M.ö. 4. yüzyıl) eserlerinde ve Dorion Balıklar Üzerine adlı eserinde genel bir terim olan ‘galei’, birbirinden farklı özelliklere sahip türleri kapsar. Fakat görünüşe göre terimler, antik çağlara ve farklı bölgelere göre türler açısından değişiklik göstermektedir.

Arhestratos (M.ö. 4. yüzyıl) köpek balığı adı verilen bir balığın karnının alt kısmından alınan filetoyu ilahi olarak nitelediği bir tarif aktarır. Söz konusu parçayı, Halkidiki’de yer alan Toroneon (bugünkü adıyla Toroni) kentinden satın alabileceğinizi ifade eder. Arhestratos’a göre, köpekbalığı etinin tüm parçalarına kimyon serptikten sonra, çok tuz kullanmadan, yalnızca zeytinyağı ekleyerek pişirmek gerekir. Balık piştikten sonra, tarifin devamında üzerine öğütülmüş tahıllar ve baharatlardan yapılan, aromatik bir sıvı ya da karışım olan trimma serpilmelidir. Arhestratos ayrıca, balığın bir lopas’ın yani yayvan bir tencere veya tava benzeri bir kabın içinde pişirilmesi durumunda ne su ne de sirke eklenmesi gerektiğini vurgular; yalnızca kimyon, zeytinyağı ve güzel kokulu yapraklar kullanılmalıdır. Pişirme konusundaysa, etinin yanmasını veya tutuşmasını önlemek için balığın közün alevine çok yakın olmadan her iki yüzünün sürekli çevrilerek pişirilmesi gerektiğini vurgular.

Antik Yunanistan’ın yüksek gastronomisinin ne kadar özenli olduğunu gösteren bu tarif seçkin malzemeler, mükemmel pişirme teknikleri ve bir av ürününü olağanüstü bir yemeğe dönüştürme konusunda derin bilgiler içerir. Büyük balıklar, tıpkı Antik Yunanistan’da olduğu gibi, günümüzde de fiyatları nedeniyle genellikle özel günlerde tercih edilir.

Bibliyografya

Bilgilerin bir kısmı aşağıdaki çalışmalardan alınmıştır:

Dalby, A.E. W. 1996. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Mylona, Dimitra (2007) Fish-eating in Greece from the fifth century B.C. to the seventh century A.D. : a story of impoverished fisherman or luxurious fish banquets? University of Southampton, Doctoral Thesis.

Veropulidu Rena, 2014. Orta Makedonya’da Neolitik ve Tunç Çağı beslenmesi ve maddi kültürün çeşitli yönleri. Bir kabuklu arkeolojisi yaklaşımı (Aspects of Neolithic and Bronze Age diet and material culture in central Macedonia: the evidence from shell analyses). Cilt E. Stefani, N. Merousis, A. Dimoula (eds), A century of research in prehistoric Macedonia. International Conference Proceedings. Archaeological Museum of Thessaloniki, 22-24 November 2012

ve

Theodoropoulou, T. (2023). Same sea, different catches. Exploring ecological variations vs. Human choices in prehistoric Mediterranean: The Aegean case. PALEO. Revue d’archéologie préhistorique, (Hors-série), 176-194.