Mürdümük salatası – Girit’in kamblies veya papules’i

Sultana-Maria Valamoti

Yunanistan’ın tarih öncesi toplumları için olduğu kadar tarihi dönemler için de temel bir protein kaynağı olan baklagiller, hem geçmişin yerleşimlerinde yanmış olarak bulunan tohumlarının kalıntılarından hem de antik Yunan metinlerinden görülebileceği gibi çok çeşitli türlerde yetiştirilmiştir. Geç Tunç Çağı’nda baklagillerin Linear B tabletlerinde yer almamasının sebebi, muhtemelen Miken saraylarının merkezi otoritesinin yalnızca tahıllar, keten ve incir, asma ve zeytin gibi meyve ağaçları gibi çok özel ürünlerle ilgilenmesidir. Ancak o zamanlar bile, örneğin Knossos’ta bulunan kömürleşmiş baklagil kalıntılarının gösterdiği gibi, insanlar çeşitli baklagiller yetiştirmiştir. Belki de bakliyat ve sıradan insanların günlük öğünleri arasında eski Yunan metinlerinde bulduğumuz bağlantının kökeni, tarımsal üretimin düzeni ve Miken saraylarının ekonomisiyle önemli bir tarımsal ürünü neyin oluşturduğuna dair dönemin algılarına dayanmaktadır.

Antik metinlerin tanıklık ettiği üzere, bakliyatın en yaygın tüketim şekli ya çorba ya da lapa şeklindeydi. Fakat daha nadir de olsa bakliyatın öğütülüp ekmek yapımında kullanıldığına ya da Antik Yunanistan’daki adıyla tragima, yani atıştırmalık olarak tohumların kavrulduğuna dair referanslar da bulunmaktadır. Hatta bazen tohumlar olgunlaşmadan önce yumuşak ve tatlı olarak, yine şaraba eşlik edecek şekilde, yani tragima olarak yenirdi.

Bakliyatın tüketimine dair özellikle ilgi çekici olan, M.ö. 4. ve 3. yüzyıllar arasında yaşamış olan Theofrastos’un ‘Bitki Etiolojisi Üzerine’ adlı eserindeki bir referanstır. Bu kitapta, muhtemelen günümüzdeki Limnos Adası’nda yetiştirilen afkos’a yani Lathyrus ochrus türüne karşılık gelen bir baklagilin körpe sürgünlerinin yiyecek olarak tüketildiğini okuyoruz. Theofrastos’un döneminden yüzyıllar sonra, bu eski beslenme uygulamasına hâlâ Girit Adası’nda rastlanır. Adada Lathyrus ochrus salata olarak yenmek üzere bahçelere ekilir, körpe filizleri sofralarda üzerine iri tuz serpilerek bir kadeh rakıyla servis edilir. Bu lezzet günümüzde kamblies ya da papules olarak bilinir. Acaba Girit tarifindeki ‘kamblies’ sözcüğü, yumuşak filizler için kullanılan antik ‘kavlos’ kelimesini mi yansıtıyor? Bu yemek Giritliler için o kadar değerlidir ki, yakın geçmişte Limnos Adası’nda afkos (Lathyrus ochrus) yetiştiriciliği çok yaygınken, tohumlar Limnos Adası’ndan Girit’e gemiyle getirilirdi. Bu şekilde Giritliler tohumları ekerek salata olarak yiyebilirlerdi: yüzyıllık bir geleneğe ve en azından antik çağlara dayanan köklere sahip, mevsimlik, basit bir yemek.

Resim 1. Servis edilen mürdümük filizleri (ohros, Lathyrus ochrus) (Fotoğraf Niki Saridaki, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press kitabından).