Fakoptisani, Antik Yunanların mercimekli pilavı

Sultana Maria Valamoti

Gıda toplamadan işlemeye geçişi anlatan Antik Yunan mitlerine göre, insanların yetiştirdiği ilk tahıl, arpaydı. Antik Yunan dünyasının temel bir besin maddesi olan arpa, tarih öncesi arkeolojik yerleşimlerden elde edilen çok sayıda kömürleşmiş tohumun da kanıtladığı gibi, M.ö. 7. binyıldan itibaren yetiştirilmeye başlanmıştır. Antik Yunan yazarlarının metinlerinden, arpayı tek başına ya da süt, bal ve şarap gibi diğer malzemelerle birlikte yiyeceğe dönüştürmenin olağanüstü çeşitlilikteki yollarını öğreniyoruz. Arpa yemenin çok yaygın bir yolu, kavrulmuş, kabuğu çıkarılmış ve haşlanmış arpa tahılı olan ptisani’ydi. Galinos antik dönemde çok yaygın olan ptisani’nin yavaş pişirmeyle geleneksel, doğru hazırlama yönteminin ayrıntılı bir tanımını verirken, daha hızlı bir yapım şeklinin uygulanmasıyla tarifin yozlaştığına işaret eder.

Yetiştirilmesi bir o kadar eski olan mercimeğe gelince, Yunanistan sakinlerinin bitkiyle olan bu uzun süreli ilişkisi mitlere yansımamıştır. Yunanistan’daki Neolitik ve Bronz Çağı arkeolojik kalıntılarında yaygın olarak bulunan mercimek, tarihi çağlarda da sevilen bir besin olmaya devam etmiştir. Mercimeğin, Antik Yunan’daki adı fakos’tu. Mercimek tohumlarından yapılan çorbaya günümüz Yunanistan’ında olduğu gibi antik çağlarda da faki (mercimek çorbası) deniyordu. Çorbaya ek olarak, pişmiş mercimeğin daha koyu bir versiyonu, Hipokrat’ın Diyet Üzerine adlı eserinde mercimek tohumlarından yapılan kalın bir lapaya atıfta bulunan bir terimle belirtilen fakinon etnos’tu.

Beslenmede bir tahıl ve bir baklagil kombinasyonu mükemmel bir beslenme uygulamasıdır. Görünüşe göre, bir öğünde bir nişastalı bir de protein açısından zengin bitki bileşeninin beraberliği, en az antik çağların doktorlarından olan Galinos’un metni kadar eskidir. M.ö. 2. yüzyılda yaşamış olan yazar Galinos başka konuların yanı sıra ptisani’den de bahsettiği Gıdalardaki Güçler Üzerine adlı eserinde fakoptisani’yi (mercimekli pilav) de dile getirir.

Bazı bileşen kombinasyonlarının zamana karşı direnerek günümüze kadar ulaştığı görülüyor. Fakoptisani örneğinde arpanın yerine pirinci koyarsak, bu tarifin en az 23 asırlık olduğunu ve böylece lezzet olarak eski ve besleyici bir tarif olan antik Yunan fakoptisani’sinden farklı olmadığını fark ederiz. Arpanın mükemmel besin değeri göz önüne alınarak, bugünün mercimekli pilavında pirinç yerine arpa kullanarak, arpanın mercimekle olan kombinasyonu denemeye değer.

Resim 1. Kabuğu ayıklanmış arpa tohumları (solda) ve mercimek tohumları (sağda). Fotoğraf S.M. Valamoti, Nisan 2025