Sultana Maria Valamoti

Günümüzde Yunanistan’ın her yerinde birçok çeşidine rastladığımız genel bir tarif kategorisi olarak börek, Antik Yunan’da çeşitli şekillerde tüketiliyordu. Plakus genel terimi, yuvarlak hale getirilen ve malzemelerine bağlı olarak birçok çeşidi olan bir hamur anlamına gelmektedir. Ayrı isimlere sahip birçok tarif kategorisini içeren bu sözcük, bir plaka üzerinde pişirilerek elde edilebilecek yayvan bir karışımı ifade eder. Antik tatlı plakuntas hem dini festivallerde ikram olarak hem de günlük yemeklerde yaygın olarak kullanılmıştır. Plakuntasların, klasik ve Helenistik dönem metinlerinde, özellikle de antik komedide sıkça yer almalarından dolayı günlük yaşamda ne kadar yaygın olduğu anlaşılmaktadır. Aristofanes’in Akarnalılar adlı eserinde dairesel şekillerinden bahsedilir. Atina’yı bu tatlıların ilk ortaya çıktığı yer olarak gören Archestratus’un ifade ettiği gibi genellikle balla sunulurlar. Ancak antik mizah şairi Sopatros’a göre Samos da bu tür tatlıların yapıldığı yer olarak anılır. Plütark’a göre de Samos’un plakuntas’ı meşhurmuş.

Plakuntas kategorisinde olup da özel bir isimle anılan nastos tarifi de Sfakia böreğine veya Ege Adalarında yapılan ballı böreğe çok yakın bir tatlıdır. Ferekrates’in bahsettiği gibi bolca peynirle doldurulmuş bir hamur işini andıran bu tatlıya aynı isimle, Aristofanes’in Kuşlar adlı eserinde de tanrılara ikram edilen ballı tatlı olarak rastlanır. Athenaeus, kurban ikram sepetinden çıkan, baştan çıkarıcı kokusuyla, sıcak ve üzerine bal sürülmüş, büyük ve beyaz, ballı bir böreği öylesine canlı bir şekilde tasvir eder ki, hepimiz onu tatmak isteriz.

Görünüşe göre bu börekler büyük veya küçük ebatlarda yapılırdı. Büyüklerin, günümüzde de olduğu gibi küçük parçalara bölünmeleri gerektiğini tahmin ediyoruz. Bu küçük parçalar için de antik mizah şairi Platon’un ifade ettiği nastokopos sözcüğü kullanılıyordu.

‘Plakus’ kelimesi Latinceye placenda şeklinde geçerek, bugün Yunan mutfağının yanı sıra Romanya, Macaristan ve Orta Avrupa mutfağında da karşımıza çıkmaktadır. Antik kelimeyi anımsatan isimlere sahip günümüz plakuntas’ı, çeşitli varyasyonlarda, tatlı ve tuzlu olarak sırasıyla Lesvos Adası ve Yunanistan’ın Roman mutfağında yufkalı börek olarak karşımıza çıkar. Avusturya pastaneciliğindeyse, kökleri antik Yunan plakuntas’ına dayanan Palatschinken kelimesi, bal ve reçel gibi çeşitli, çoğunlukla tatlı malzemelerle doldurulmuş krepleri ifade eder.

Antik Yunan’da olduğu gibi günümüzde de, başta buğday olmak üzere öğütülmüş tahılların suyla karıştırılarak hamur haline getirildiği temel konseptin, tatlı ve tuzlu diğer malzemelerle birleştirilerek etkileyici bir gastronomik zenginlik yarattığını görebiliyoruz.

Resim 1

Grevena, Kosmati’de, Sofia Papageorgiu (†) tarafından yapılan tarhana böreği (solda) ve ıspanaklı peynirli yufka böreği, Eylül 2017. Fotoğraf: S.M.Valamoti,