Är grekisk matkultur kanske bättre än någonsin?

Ständigt fler nya restauranger väljer att servera traditionell mat gjord på lokala ingredienser.

Zoi Parasidi, journalist

Jag pratade nyligen med den grupp vänner som jag ofta går ut och äter med. Vi diskuterade om vi tycker att det är tröttsamt att nya kockar och deras menyer så detaljerat beskriver var varje ost de använder kommer ifrån – att de i varje intervju ska prata om de småproducenter och bondgårdar de samarbetar med – och om allt det här verkligen är nödvändigt. Personligen uppskattar jag att få de här detaljerna om ursprung.

Redan i april 1990 skrev den grekiske hobbyforskaren inom folkloristik Ilias Petropoulos i en artikel med titeln ”Den nationella Fasouladan (bönsoppan)” att professionella folklorister ”aldrig riktigt identifierade den sanna maten från våra mor- och farmödrar”, att han hade hört frasen att ”fasoulada är fattigmansmat”, något han ansåg som ”oacceptabelt slö rapportering”. Han betonade även att ”grekisk mat är något som finns men görs osynligt” och att den överskuggas av en tendens att ge mer uppmärksamhet till utländsk matkultur, något som gör att vår egen hamnar i skymundan. 36 år senare har saker och ting förändrats drastiskt.

När Petropoulos skrev om sin fasoulada var det sällsynt att hitta traditionella rätter på finare menyer, särskilt menyer som siktade på att vinna utmärkelser och priser. Nu för tiden kan vi dock få prova på recept som gemista, hortopita och sfakiani pita förvandlade till små eleganta munsbitar med en koncentrerad smakupplevelse.

De mest framgångsrika koncepten bland restaurangerna de senaste åren, de där det är svårt att få en reservation, kretsar kring de mest bekanta grekiska rätterna. De serverar rustik husmanskost, klassiska långkokta rätter som vi tidigare bara kunde uppleva i små familjetavernor, medan deras kockar strävar efter att använda sig av ingredienser från sina egna regioner och visa upp de smaker som de växt upp med. Ibland uppgraderar de råvarorna, ändrar om lite i recepten och moderniserar dem något. Tradition är förstås charmigt, men den kreativitet som den inspirerar är också något att njuta av.

Petropoulos erkände att fasoulada, ”kan verka som ett fånigt ämne att forska om, men med hjälp av det obetydliga kan man avslöja det viktiga, och med hjälp av något löjligt kan man hitta allvaret.” Den här traditionella grekiska bönsoppan serveras nu inte bara utanför hemmet, utan har även blivit en av de mest lyckade rätter som skapas av unga kockar som blickar mot traditionen samtidigt som de använder sig av sina kunskaper om tekniker som kan lyfta även den enklaste av rätter.

Grönsakerna, baljväxterna, kikärtorna, trahanas, de gröna bönorna och okran som vi vägrade äta som barn har kommit tillbaka för att ta sin rättmätiga plats på menyerna. Även de kockar som valt att fokusera på utländska maträtter vet att en av de mest avgörande beståndsdelarna i nutida mat är att ingredienserna i största möjliga mån bör vara lokalproducerade, och att detta är något som ska kommuniceras eftersom det uppskattas. Den bästa mexikanska mat jag har ätit i Grekland serverades i Chania och var gjord på lokala produkter från Kreta. Och varför inte?

Den största mattrenden jag ser just nu är återgången till enkelhet. Vad kan vara enklare än de rätter som väcker minnen? De rätter vi en gång åt på våra helgmiddagar med familjen och som vi kanske inte alltid har tid att laga idag, men vi vet att de finns där ute och väntar på oss, tillagade med omsorg, vördnad och kunskap.