Kapris

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Kapris är en vacker växt som trivs i kustnära områden, men även längre inåt landet i hela Medelhavsområdet. Den växer vanligtvis på obrukade åkrar eller bland klippor, i ruiner och på gamla murar. Blommorna och frukterna utgör delikatesser med en intensiv smak och konserveras vanligtvis i saltlake och vinäger. Kaprisfrön har hittats vid arkeologiska utgrävningar i Grekland, till exempel i Makri i Evros. Men fynden är sporadiska och mängderna är i allmänhet små. Detta är inte förvånande, eftersom plantans ätbara delar: blommorna, frukterna och bladen, sannolikt inte bevarats i arkeologiska fynd. Trots detta har vi en mängd fascinerande kunskap om hur de gamla grekerna använde kapris, tack vare de många hänvisningarna till växten i antika texter. Den tidigaste hänvisningen till kapris är från 400-talet f.Kr. och finns i Hippokrates samlade skrifter, där skalet från dess rötter och frukter används som ingredienser i farmaceutiska recept.

 Det finns många exempel på detta i Hippokrates texter. Ett sådant fall är ett recept som kombinerar kapris med honung, vinäger, peppar, salpeter och vatten för att skapa ett milt slemlösande medel (Om sjukdomar). Nymalda kaprisblad eller kaprisrotskal blötlagda i mörkrött vin rekommenderas som omslag (On fistulae). I det pseudo-hippokratiska verket On various foodstuffs, for Ptolemy beskrivs kapris som perfekt mot magsmärtor, välgörande för matsmältningen (ευστόμαχος) och användbar för att rena levern och mjälten. Dioskorides (första århundradet e.Kr.) redogör också för kaprisens medicinska egenskaper.

Theofrastos (300–200-talen f.Kr.) klassificerar kapris bland örtartade växter och noterar att de inte ”προσδέχεται γεωργίαν”: lämpar sig för odling. Kapris är alltså något av en vild växt (Peri fyton historia och De Causis Plantarum), en klassificering som även återfinns i det senare pseudo-aristoteliska verket Problems. Forntida texter ger en levande bild av interaktionen mellan människan och naturen, en process där vilda växter ibland vägrar att böja sig för människans vilja att domesticera dem.

När det gäller smaken noterar Theofrastos (De Causis Plantarum) att de är anmärkningsvärt skarpa. Enligt de antika grekiska författarna var kapris en mycket uppskattad delikatess. Som sådan förekommer den i listor över livsmedel, som bevarats i verk av gamla komiker som Alexis (300–200-talen f.Kr.), Antiphanes (300-talet f.Kr.) och Philemon (300–200-talen f.Kr.), tillsammans med vitlök, lök och ost, eller med vinäger, oregano, kummin, oliver, sparris eller fisk med mera.

I sin roll som krydda till tsipouro eller ouzo, eller strödd över fava, fortsätter kapris att förvandla vardagliga ingredienser till unika rätter tack vare sin intensiva smak, oavsett om den tillagas med tomater i fava, populär över hela Egeiska havet, eller serveras med lök som tillbehör till rätten. Med en historia i Grekland som går tillbaka till förhistorisk tid har vild, syrlig kapris haft en ständig närvaro i köken i Egeiska havet och i Medelhavsområdet i stort.