Linser med lökar – volvophakí

Soultana-Maria Valamoti

Linsen är en baljväxt med lång tradition och har varit en del av kosten i Grekland sedan 6000-talet f.Kr. eller ännu tidigare. Det framgår av några förkolnade frön som hittats i Franchthi-grottan. Förkolnade linsfrön, brända antingen under tillagning på en härd eller som ett resultat av att en förhistorisk plats förstördes av eldsvåda, är kanske den vanligaste baljväxten i de arkeologiska lagren från yngre stenåldern och bronsåldern. Linser förekommer lika ofta i antika grekiska texter, antingen som fröet (phakos) eller som linssoppa, känd i såväl antiken som i dag under namnet phaki. Utöver soppa kunde linser även tillagas som en tjock gröt, den välkända etnos från de gamla grekerna, så som det framgår av Phaenias verk (300-talet f.Kr.). Malda linser användes också i en typ av bröd som kallas phakinos artos. De kombinerades ibland med ptisani, en beredning baserad på skalat korn, för att skapa en rätt som i antiken var känd som phakoptisani, som Galenos noterade under 100-talet e.Kr. – en rätt som till viss del motsvarar dagens lins- och risrätt (fakoryzo).

Linser tillagade i soppa kombinerades tydligen i antikens Grekland även med lökarna från en vildväxande växt, troligen tillhörande släktet Muscari. Denna rätt var känd i antiken som volvophaki. Den nämns av filosofen Krysippos från 200-talet f.Kr., citerad av Athenaios. Krysippos berömmer volvophaki och anmärker att denna rätt en kall vinternatt är som att smaka ambrosia. Av texterna framgår det tydligt att lökar konsumerades som en delikatess under antiken: de förekommer i listor över livsmedel i komisk poesi (t.ex. i Aristofanes Kvinnornas folkförsamling) såväl som i Hippokrates korpus. Det antika ordet är identiskt med det moderna: volvoi (lökar). I dag samlas lökarna från Muscari comosum, lokalt känd som askordoulakoi, på Kreta och konsumeras, efter att ha genomgått bearbetning för konservering i en mängd olika kombinationer. En sådan tillagning liknar på många sätt forntida volvophaki, där lökar kombineras med baljväxtfrön. I det moderna kretensiska receptet är det dock kokta bondbönor snarare än linser som kombineras med askordoulakoi – samma lökar som de antika grekerna konsumerade.

Foto: Linssoppa med lökar. Foto av S.M. Valamoti, april 2025