Lathouri-sallad – kamplies eller papoules från Kreta

Soultana-Maria Valamoti

Baljväxter, en primär proteinkälla i de förhistoriska samhällena i Grekland liksom samhällen under historisk tid, odlades i en mängd olika arter. Det framgår både av de rester av förkolnade baljväxtfrön som hittats i tidigare bosättningar och av hänvisningarna i antika grekiska texter. Under den sena bronsåldern saknas baljväxter i Linear B-tavlorna, och det beror förmodligen på att man vid de mykenska palatsens centrala myndighet bara var intresserad av mycket specifika grödor som spannmål, lin och fruktbärande träd som fikonträd, vinrankor och olivträd. Men även då odlade man olika baljväxter, något som framgår av förkolnade rester av baljväxter som hittats i till exempel Knossos. Kanske kan den koppling som finns i antika grekiska texter mellan baljväxter och vanliga vardagsmåltider spåras tillbaka till de mykenska palatsens organisation av jordbruksproduktion och ekonomi, och till den tidens uppfattningar om vad som utgjorde en viktig jordbruksprodukt.

De vanligaste sätten att äta baljväxter var, enligt antika texter, i form av olika soppor eller som en tjock gröt. Mer sällan finner vi referenser till att man malde baljväxter för att baka bröd eller rostade fröna för att äta dem som snacks – de antika grekernas tragimata. Ibland åts fröna mjuka och söta innan de mognat, återigen som tillbehör till vin – tragimata.

En särskilt intressant referens till hur baljväxter konsumerades kommer från Theofrastos (300- och 200-talet f.Kr.) i det botaniska verket De Causis Plantarum. I boken skriver han att de späda skotten från ochros, en baljväxt som troligen motsvarar dagens afkos från Lemnos (Lathyrus ochrus), åts som mat. Århundraden efter Theofrastos tid finns denna gamla kosthållning fortfarande kvar på ön Kreta, där samma lathouri, Lathyrus ochrus, sås i trädgårdarna för att ätas som sallad. De späda skotten serveras vid bordet strösslade med grovt salt tillsammans med ett glas raki. I dag kallas rätten kamplies eller papoules. Kan det vara så att det kretensiska ordet kamplies är ett eko av det antika ordet kaulos, termen för späda växtskott? Denna rätt är så omtyckt på Kreta att man för inte så länge sedan, när odlingen av afkos (Lathyrus ochrus) var utbredd på Lemnos, exporterade fröna med fartyg från Lemnos till Kreta. På så vis kunde kretensarna så dem och äta lathouri som sallad – en enkel säsongsbetonad maträtt med en månghundraårig tradition och rötter i antiken, om inte ännu längre tillbaka i tiden.

Bild 1. Serverade lathouriskott (Lathyrus ochrus)
(foto av Niki Saridaki, från boken Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an Archaeobotanical and Textual Study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press)