Νίκος Μπακόπουλος, Executive Chef @ Bill & Coo (Μύκονος)

Συνταγή: Ραβιόλι με Καπνιστό Γαύρο, Κρέμα Τσουκνίδας και Αφρό Λεμονιού
Ιδιαίτερη και φίνα συνταγή για να συνδυαστεί με ένα ποτήρι κρασί

Για τα ραβιόλι:

• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 αυγά
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• Μια πρέζα αλάτι

Γέμιση:

• 150 γρ. φρέσκος γαύρος ή σαρδέλα, καθαρισμένος
• 50 γρ. καπνιστό τυρί φέτα (προαιρετικά)
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κρέμα Τσουκνίδας:

• 50 γρ. τσουκνίδα (φρέσκια)
• 150 ml κρέμα γάλακτος 35%
• Αλάτι, πιπέρι

Αφρός Λεμονιού:

• 50 ml χυμός λεμονιού
• 50 ml ζωμός λαχανικών
• 1 φύλλο ζελατίνης

Γαρνιτούρα:

• Μικρά φύλλα μυρωδικών (ανιθό, βασιλικό μικρό)
• Λουλούδια σαλάτας (προαιρετικά για εμφάνιση)

Εκτέλεση:

Για τη Ζύμη ραβιόλι ανακατεύουμε αλεύρι, αυγά, ελαιόλαδο και αλάτι, ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ομοιογενή ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 30 λεπτά.

Για τη γέμιση ψιλοκόβουμε τον γαύρο, ανακατεύουμε με καπνιστό τυρί, ξύσμα λεμονιού και πιπέρι. Για την κατασκευή των ραβιόλι ανοίγουμε λεπτή ζύμη, κόβουμε κύκλους, γεμίζουμε και κλείνουμε σε μικρά ραβιόλι. Βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 2–3 λεπτά μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.

Για την κρέμα τσουκνίδας σοτάρουμε την τσουκνίδα με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, πολτοποιούμε και περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και για τον αφρό λεμονιού ζεσταίνουμε χυμό λεμονιού και ζωμό λαχανικών, διαλύουμε τη ζελατίνη, χτυπάμε με ραβδομπλέντερ για να γίνει αφρός.

Σερβίρουμε στο πιάτο, με λίγη κρέμα τσουκνίδας, τοποθετούμε τα ραβιόλι, περιχύνουμε με αφρό λεμονιού και γαρνίρουμε με φύλλα μυρωδικών και λουλούδια.