EINGELEGTES

Eingelegtes entsteht, wenn man Gemüse, seltener auch Obst, in Salzlake oder Essig einlegt und durch Fermentieren über lange Zeit haltbar macht; dabei bleiben die Nährstoffe erhalten und es entwickelt sich ein besonderer Geschmack.

Das Einlegen ist seit jeher die einfachste Art und Weise, Gemüse zu konservieren, um es das ganze Jahr über genießen zu können – auch in den Wintermonaten, auf langen Seefahrten oder Reisen.

In Griechenland dient das Einlegen von Gemüse traditionell auch der Abfallvermeidung, die seit jeher in der ländlichen Küche eine wichtige Rolle spielt. Ausgangspunkt war die Notwendigkeit, Lebensmittel langfristig haltbar zu machen, als es noch keine Kühltechniken oder andere Konservierungsmethoden gab.

Fast alle Gemüsesorten und zahlreiche Pflanzen lassen sich einlegen, darunter wahrscheinlich einige, die Ihnen völlig unbekannt sind. Dazu gehört beispielsweise der Meerfenchel, eine essbare aromatische Pflanze, die vor allem an der Mittelmeerküste zu finden ist und Salaten das ganze Jahr über Geschmack verleiht.

In der Region Volos werden Tsitsiravla, die jungen Triebe einer Art wilder Pistazie, gern in den „Tsipouradika“ als Meze gereicht, da ihre leicht knusprige Konsistenz und ihr krautiger Geschmack gut zu den Spirituosen passen.

In Monemvasia ist es üblich, Portulak einzulegen – eine Pflanze, die dank der üppigen Vegetation in der Gegend weit verbreitet ist. Sie passt hervorragend zu Tomatensalat und wird als Vorspeise mit marinierten Oliven serviert.

Eingelegte Kapern sind in der griechischen Küche ebenfalls sehr beliebt. Sie stammen meist von den Inseln der Ägäis, wie Samos, und verleihen jedem Gericht eine besondere Note.

Doch die „Könige“ der eingelegten Gemüsesorten sind in Griechenland zweifellos Kohl und Gurken, die beide im ganzen Land zu finden sind. In Nordgriechenland ist eingelegter Kohl auch als „Armia“ bekannt, und wird nach thrakischem Rezept zubereitet.

Eingelegte Auberginen sind eine traditionelle kleinasiatische Spezialität, die in Mazedonien gern als Meze zum Ouzo gereicht wird.

Natürlich können auch verschiedene Gemüsesorten zusammen eingelegt werden. In Griechenland sieht man oft Gläser mit Blumenkohl, Kohl, Karotten und Gewürzgurken – eine klassische Kombination, die Salate, kalte Speisen und Sandwiches perfekt ergänzt.

Die Fermentierung mag eine uralte Methode sein, aber sie bietet auch modernen Köchen jede Menge Inspiration, Denkanstöße und Raum für Experimente. Sie ist als zeitgenössischer Trend nicht aus der Gastronomie wegzudenken.