Wurstwaren

Die Geschichte der Wurstwaren reicht bis in die Antike zurück, denn sie finden bereits in den Werken Homers Erwähnung. Sie sind aus dem Bedürfnis der Menschen entstanden, Fleisch länger haltbar zu machen. Die Griechen haben einfallsreiche Wege gefunden, das Fleisch der gezüchteten Tiere nicht nur zu konservieren, sondern ihm zudem einen besonderen Geschmack zu verleihen. Heute sind Wurstwaren aus ihrer Ernährung nicht wegzudenken.

Das Ergebnis sind schmackhafte Wurst- und Fleischwaren von hervorragender Qualität, die in vielen Gegenden des Landes zu finden sind: von der Mani mit ihrem berühmten Syglino bis hin zur Insel Korfu mit ihrer geräucherten Salado, aber auch auf den Kykladeninseln mit der berühmten Louza von den Inseln Tinos und Mykonos sowie Kavourmas aus Schafsfleisch von der Insel Limnos.

Kavourmas gibt es natürlich auch in Nordgriechenland, wo das Fleisch mit Gewürzen wie Muskatnuss, Zimt und Nelken langsam gegart wird. Das Besondere ist, dass diese Spezialität zu Hause leicht zubereitet werden kann. Sie schmeckt sowohl roh als auch gekocht, besonders in der Pfanne, köstlich und passt hervorragend zu Kartoffeln, Reis und sogar Nudeln.

Weiter südlich in Richtung der Kykladen finden wir die Rohwurst Louza, die vor allem auf Tinos, aber auch auf den Nachbarinseln Mykonos, Syros und Andros zubereitet und verzehrt wird. Louza wird traditionell einen Monat vor Weihnachten aus zwei Fleischstücken vom Schwein hergestellt, die von der rechten und linken Seite des Rückgrats (Hüftsteak) entnommen werden. Die Wurst ist bis zu einem Jahr im Kühlschrank haltbar und schmeckt am besten, wenn sie in dünne Scheiben geschnitten und mit Käse und Kirschtomaten serviert oder in etwas dickeren Stücken einem Omelett hinzugefügt wird.

In Evrytania ist man stolz auf den hiesigen Prosciutto, eine typische Spezialität der Region. Er wird aus speziell ausgewählten Schweinekeulen nach der Parma-Methode hergestellt, in welche die Traditionen von Evrytania einfließen. Am besten schmeckt er, wenn er in dünne Streifen geschnitten wird und vor dem Verzehr etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruht – die perfekte Ergänzung zu einer Käseplatte mit Trockenfrüchten.

Noch weiter südlich, auf der Insel Kreta, die auf eine lange Tradition der Viehzucht zurückblickt und deren Gastronomie weltweit gepriesen wird, finden wir die typisch kretische Spezialität Apaki. Sie wird aus heimischem Schweinefleisch zubereitet und eignet sich ideal als Meze für den auf der größten Insel des Landes produzierten Raki.

Das lokale Pökelfleisch der Mani heißt Syglino. Es wird mehrere Stunden lang geräuchert und mit Olivenöl, Orangen und anderen Aromastoffen mariniert.

In Thessalien haben Wurstwaren einen Ehrenplatz; besonders beliebt sind die Würste aus Trikala. Sie werden aus Schweinefleisch hergestellt, schmecken stark nach Lauch und eignen sich hervorragend als Vorspeise.

In Kozani werden die Würste zu gleichen Teilen aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und mit scharfem Chili, süßem Paprika, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kümmel und Wein gewürzt. In Naoussa hingegen werden die so genannten Vlachika aus dünn geschnittenem Ziegenfleisch, Oregano und gehacktem Lauch hergestellt. Auf Andros werden die Würste geräuchert und mit Bohnenkraut, Fenchelsamen, Piment, Anis, Rotwein, scharfem rotem Pfeffer und manchmal Orangenschalen zubereitet. Die für Mykonos typischen Würste mit ihrer charakteristischen gedrungenen Form werden mit viel Meersalz, Bohnenkraut, Oregano und Piment gewürzt und in der Sonne getrocknet.

Handgemachte griechische Würste sind ein großartiges Beispiel für die Küche von anno dazumal, als man die Tiere wirklich komplett „vom Kopf bis zum Schwanz“ nutzte, um nichts zu verschwenden.