MIT SALZ KONSERVIERTER FISCH UND MEERESFRÜCHTE

In Griechenland sind die Schätze des Meeres seit jeher ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Die Bewohner des Landes entwickelten schon früh Kenntnisse darüber, was wann und wie gefangen werden sollte und welche Methoden sich zur Konservierung eignen, um Fisch und Meeresfrüchte öfter genießen zu können. Das Einsalzen ist eine seit Langem bekannte Technik zur Konservierung von Lebensmitteln, die eine Lagerung über ausgedehnte Zeiträume ohne Kühlung ermöglicht. Dieses Verfahren war insbesondere in den Küstenregionen Griechenlands für die Sicherstellung der Ernährung sehr wichtig.

Wenn Fisch und Meeresfrüchte in Salz (oder Salzlake) konserviert werden, erhalten sie einen besonderen Geschmack und eine einzigartige Textur. Diese Methode der Haltbarmachung ist mit der traditionellen griechischen Gastronomie eng verbunden.

In Kalloni auf Lesbos werden die berühmten Sardinen in Salz eingelegt und in verschiedenen Größen konserviert; sie passen ideal zum berühmten Ouzo der Insel. Die Insel ist auch für ihre eingelegten Thunmakrelen und Sardellen, ihre Makrelen in Scheiben, geräucherten Filets sowie geräucherten Heringe bekannt.

Auf Alonissos hingegen findet man den weißen Langflügelthunfisch Alalunga. Dieser „Alonissos-Thunfisch“ zählt zu den kleinsten Thunfischarten und wird in luftdicht verschlossenen Gläsern verpackt, um ihn länger haltbar zu machen. Er wird normalerweise mit Langleinen gefangen und sofort frisch verarbeitet. Die Einheimischen reinigen den Fisch sorgfältig und kochen ihn leicht mit Meersalz ab. Anschließend wird er zusammen mit Maisöl, Olivenöl oder Wasser in sterile Gläser gefüllt – ein beliebte sommerliche Vorspeise, aber auch eine schmackhafte Ergänzung zu Pasta, Pizza und Salaten.

Eine besondere Spezialität ist der „Avgotaracho“ genannte „griechische Kaviar“ aus Mesolongi, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Bei diesem „Gold der Lagune“, wie die Delikatesse wegen ihrer Farbe und ihres kommerziellen Wertes auch genannt wird, handelt es sich um den Rogen der Großkopfmeeräsche. Wenn die Meeräsche im August und September ihre Laichwege entlang der griechischen Westküste besucht, entfernen erfahrene Fischer vorsichtig die Eiersäcke und bedecken sie mit Salz. Avgotaracho ist nicht nur schmackhaft als Meze zu Tsipouro und Ouzo, sondern eignet sich auch hervorragend für Nudelgerichte und Risottos.

Auf Limnos besonders beliebt ist die Europäische Sardelle, die in Weinessig mit Knoblauch sowie griechischen Kräutern und Gewürzen mariniert wird; auch geräucherte Muscheln werden sehr gern angeboten.

Auf Euböa wiederum schätzt man den Hering, der durch Räuchern über Buchenholz einen kräftigen, ausgewogenen Geschmack annimmt – eine feine Vorspeise, die perfekt zu Tsipouro oder Ouzo passt, sich aber auch ideal für Salate oder als Beilage zu Bohneneintopf oder Linsensuppe eignet.