Πετιμέζι

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Σε μια εποχή που δεν υπήρχε η ζάχαρη, ένα γλυκό σιρόπι φτιαγμένο από τον χυμό του σταφυλιού θα ήταν πολύτιμο για την αρχαία κουζίνα και όχι μόνο. Το σταφύλι το συναντάμε στην Ελλάδα εδώ και 9000 χρόνια τουλάχιστον και είναι σίγουρό ότι ήδη από το τέλος της 5ης χιλιετίας π.Χ. οι κάτοικοι της βόρειας Ελλάδας πατούσαν τα σταφύλια για να πάρουν το χυμό τους, πρακτική που γενικεύεται σε μεταγενέστερες περιόδους όπως δείχνουν τόσο τα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα απανθρακωμένων πατημένων σταφυλιών όσο και τα αρχαία κείμενα. Εκτός από το κρασί, ο χυμός του σταφυλιού μπορούσε να μετατραπεί σε ένα γλυκό σιρόπι μετά από κατάλληλη επεξεργασία.

Έτσι ο Γαληνός στο έργο του Περί λεπτυνούσης διαίτης αναφέρεται στο σίραίον, ένα σκεύασμα που παρασκευαζόταν από μούστο που είχε βράσει πολύ καλά. Αυτό το γλυκό υγρό φαίνεται να ταυτίζεται με ακόμη μία αρχαία λέξη, το έψημα, λέξη που συναντάμε για παράδειγμα στο έργο του Ιπποκράτη Περί Διαίτης. Η χρήση του συμπυκνωμένου χυμού σταφυλιού μετά από βρασμό είχε πολλές φαρμακευτικές χρήσεις καθώς αναφέρεται συχνά ως συστατικό θεραπευτικών σκευασμάτων είτε για εξωτερική χρήση είτε για κατανάλωση, στο έργο του Αέτιου του Αμιδηνού, ενός διάσημου γιατρού της Ύστερης Αρχαιότητας. Το σίραιον αναφέρεται σε αποσπάματα των κωμικών ποιητών Άλεξι και Αντιφάνη και στους Σφήκες του Αριστοφάνη καθώς και στο έργο του Ιπποκράτη Περί γυναικείων νουσών. Εκτός από τα αρχαία ελληνικά κείμενα, το πετιμέζι το συναντάμε και στα κείμενα των Λατίνων συγγραφέων με τους όρους defrutum και sapa, που αντιστοιχούν σε ένα υγρό που προκύπτει από τον βρασμό του μούστου. Συναντά κανείς μάλιστα συνταγές με το μούστο να λειτουργεί ως συντηρητικό άλλων φρούτων όπως των κυδωνιών, των ροδιών και των σούρβων, με τα φρούτα να βράζουν για πολύ ώρα μέσα στον μούστο του σταφυλιού μέχρι να διαλυθούν όπως φαίνεται στο έργο του Scribonius Largus, γιατρού του αυτοκράτορα Κλαυδίου. Το πετιμέζι ή έψημα των αρχαίων ήταν ένα πολύτιμο γλυκαντικό αλλά και ένα σημαντικό συστατικό σε ιατρικές συνταγές όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και σε πιο πρόσφατες περιόδους, επιβιώνοντας μέχρι σήμερα σε παραδοσιακές συνταγές τόσο στην κουζίνα όσο και στην παραδοσιακά θεραπευτικές συνταγές. Οι χρήσεις του βρασμένου, γλυκού μούστου σε μορφή σιροπιού ως γλυκαντικού αλλά και ως φαρμακευτικού συστατικού συναντώνται και σήμερα. Το συναντάμε σήμερα ως βάση για την παρασκευή ρετσελιών, γλυκών του κουταλιού όπου παραδοσιακά το φρούτο βράζει μέσα στο πετιμέζι και έτσι αποθηκεύεται και συντηρείται. Ακόμη, το πετιμέζι εξακολουθεί να απαντάται σε παραδοσιακές θεραπευτικές συνταγές καθώς το πετιμέζι θεωρείται ότι ανακουφίζει από τους πόνους της εμμήνου ρήσεως και προβλημάτων του αναπνευστικού συστήματος. Το χρησιμοποιούσαν για διάφορες θεραπευτικές χρήσεις.