Το ψωμί

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη, καθηγήτρια ΑΠΘ

Η λέξη άρτος (ψωμί) εμφανίζεται ήδη στην Οδύσσεια του Ομήρου, όπου ο Τηλέμαχος, ο γιος του Οδυσσέα παίρνει ένα ολόκληρο καρβέλι ψωμί. Οι άρτοι των αρχαίων Ελλήνων παρουσιάζουν μία εντυπωσιακή ποικιλία που θα ταίριαζε στο πιο εξεζητημένο αρτοπωλείο του σήμερα. Τα βασικά των αρχαίων άρτων ήταν το σιτάρι ή/και το κριθάρι τα οποία καθάριζαν και άλεθαν, συχνά με τη συνοδεία τραγουδιών όπως αναφέρει ο Αθήναιος στο έργο του Δειπνοσοφιστές. Το ψωμί ολικής όπως θα λέγαμε σήμερα ήταν γνωστό στο έργο του αρχαίου γιατρού Γαληνού με τον όρο ‘συγκομιστός’. Οι άρτοι των αρχαίων Ελλήνων όπως φαίνεται από τα αρχαία κείμενα εμφανίζουν διαφορετικούς τρόπους παρασκευής του ζυμαριού, αλλά και ποικίλα σχήματα όπως σχήμα πυραμίδας, σχήμα στρογγυλής φρατζόλας που έμοιαζε με την κεφαλή από σπόρους της μολόχας και σχήμα κυκλικού κουλουριού. Ως ψωμί με οπή στο κέντρο όπως το σημερινό κουλούρι υποψιαζόμαστε ότι ήταν ο κριβανίτης άρτος που θα πει ‘ψημένος στο φούρνο’ καθώς στον Πλούτο του Αριστοφάνη αναφέρονται τέτοιοι άρτοι περασμένοι σε σκοινί με τη μορφή γιρλάντας. Τα αρχαία κείμενα όπως αυτά του Ιπποκράτη αναφέρουν διαφορετικούς τύπους αλεύρων για το ψωμί, για παράδειγμα με πίτυρο ή χωρίς, ψιλοαλεσμένο ή χοντραλεσμένο αλεύρι, μόνο από ένα είδος ή από ανάμιξη διαφορετικών ειδών δημητριακών ή και οσπρίων, με προζύμι ή χωρίς. Έτσι ο Ξενοφών αναφέρει τον ζυμίτη άρτο, ψωμί που γινόταν με ζύμωση. Στα Ιπποκρατικά Κείμενα συναντάμε και πολλούς τρόπους ψησίματος του ψωμιού όπως για παράδειγμα τον εγκρυφία, ένα ψωμί ψημένο μέσα στη χόβολη. Ποικιλία συναντάμε όχι μόνο στα σχήματα των άρτων αλλά και ειδικών αρτοσκευασμάτων που ήταν συνήθως γλυκά και προοριζόταν για ειδικές περιστάσεις, κυρίως θρησκευτικές γιορτές όπως ο πυραμούς σε σχήμα πυραμίδας, φτιαγμένος από σταρένιο αλεύρι και μέλι, τον οποίο αναφέρει ο Έφιππος.

Η καταγωγή του ψωμιού στην Ελλάδα χάνεται στα βάθη των προϊστορικών χρόνων, όταν από την 7η χιλιετία π.Χ. εμφανίζονται οι πρώτοι γεωργοί της Ευρώπης στα νεολιθικά χωριά που ίδρυσαν στη Μακεδονία και τη Θράκη, τη Θεσσαλία, την Πελοπόννησο και την Κρήτη. Παρόλο που μέχρι στιγμής δεν έχουν αποκαλυφθεί από την αρχαιολογική σκαπάνη αυτούσια προϊστορικά ψωμιά, γνωρίζουμε ότι οι κάτοικοι της Ελλάδας ήδη από την 7η χιλιετία π.Χ. διέθεταν μία μεγάλη ποικιλία δημητριακών όπως τα ντυμένα σιτάρια μονόκοκκο, δίκοκκο και Timopheevii, το γυμνό σιτάρι (κοινό ή/και σκληρό) και το κριθάρι. Στην Ελλάδα, τα νεολιθικά δημητριακά συνεχίζουν να καλλιεργούνται και αργότερα στην Εποχή του Χαλκού καθώς και στην Αρχαιότητα. Μετά τα μέσα της 4ης χιλιετίας π.Χ. εμφανίζεται το σιτάρι σπέλτα και στη 2η χιλιετία π.Χ. το κεχρί. Τα δημητριακά αυτά τα καλλιεργούσαν, τα αποθήκευαν και τα άλεθαν για να τα μετατρέψουν σε αλεύρι. Τα άλεθαν σε μυλόπετρες χειροκίνητες, καταβάλλοντας μεγάλο κόπο.

Σήμερα η ποικιλία των άρτων που συναντάμε στα αστικά κέντρα είναι σχετικά περιορισμένη ή περιέχει συστατικά που δεν υπήρχαν στην αρχαιότητα, ωστόσο η βάση του ψωμιού και σήμερα παραμένει το σιτάρι και λιγότερο συχνά το κριθάρι. Συστατικά όπως η σίκαλη και η βρώμη που σήμερα εμφανίζονται ως συστατικά άρτων δεν ήταν καθόλου διαδεδομένα στην αρχαιότητα ως συστατικά των ψωμιών. Ο πλούτος της αρχαιοελληνικής γραμματείας ως προς τα αρτοσκευάσματα είναι εντυπωσιακός και επιβιώνει σε παραδοσιακές συνταγές στις τοπικές κουζίνες και σήμερα.

Βιβλιογραφία

Brumfield, A. (1997). Cakes in the Liknon: Votives from the Sanctuary of Demeter and Kore on Acrocorinth. Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, 66(1), 147-172.

Ψιλάκης και Ψιλάκη 2001, Το ψωμί των Ελλήνων, εκδόσεις Καρμάνωρ.

Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. University of Alabama Press, Tuscaloosa.

Valamoti, SM, Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. University Studio Press, Thessaloniki.