Τουρσιά

Τουρσί γίνονται τα λαχανικά – και σπανιότερα τα φρούτα – που μπαίνουν σε βάζα με άλμη ή ξύδι και συντηρούνται για μεγάλα διαστήματα με τη μέθοδο της ζύμωσης, που διατηρεί τα θρεπτικά τους συστατικά και προσφέρει μια ιδιαίτερη γεύση.

Ήταν ανέκαθεν ο πιο εύκολος τρόπος για να διατηρήσει ένα νοικοκυριό τα λαχανικά του και να μπορεί να τα απολαμβάνει καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς, αλλά και για να τρέφονται ναυτικοί και ταξιδιώτες, κυρίως τους χειμερινούς μήνες.

Στην Ελλάδα, τα τουρσιά λαχανικών είναι ακόμα ένα δείγμα της μηδενικής σπατάλης – μιας φιλοσοφίας που προκύπτει από την αγροτική κουζίνα – και αποτελούν κομμάτι της διατροφής εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Προκύπτουν από την ανάγκη για τη διατήρηση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα όταν δεν υπήρχε ακόμα η τεχνολογία της ψύξης ή η μέθοδος της κονσερβοποίησης.

Τουρσί μπορούν να γίνουν σχεδόν όλα τα λαχανικά, αλλά και φυτά που μπορεί να μην γνωρίζεις καν. Ένα τέτοιο είναι το κρίταμο, ένα φαγώσιμο αρωματικό φυτό που απαντάται κυρίως στις μεσογειακές ακρογιαλιές, και νοστιμίζει όλο τον χρόνο τις σαλάτες.

Στον Βόλο, τα τσιτσίραβλα, δηλαδή τα νεαρά βλαστάρια ενός είδους άγριας, αυτοφυούς φιστικιάς, αποτελούν διάσημο μεζέ στα τσιπουράδικα της περιοχής, καθώς η ελαφρώς τραγανή υφή και η χορταρένια γεύση τους ταιριάζει με τα αποστάγματα.

Στη Μονεμβασιά, συνηθίζουν να φτιάχνουν γλιστρίδα τουρσί, αξιοποιώντας την άφθονη βλάστησή της στην περιοχή.  Ταιριάζει ιδανικά στην ντοματοσαλάτα και πλαισιώνει μαριναρισμένες ελιές σε μεζέδες.

Αγαπημένο τουρσί της ελληνικής διατροφής είναι και η κάπαρη. Την φτιάχνουν συνήθως σε νησιά του Αιγαίου, όπως είναι η Σάμος, και προσφέρει εξαιρετική αψάδα σε όποιο πιάτο κι αν μπει.

Όταν μιλάμε για τουρσιά, δεν μπορούμε να μην αναφερθούμε στους «βασιλιάδες» του είδους, το λάχανο και τα αγγουράκια, που τα συναντάμε και τα δύο από άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας. Στη βόρεια Ελλάδα, το λάχανο τουρσί είναι γνωστό και ως αρμιά και αποτελεί θρακιώτικη συνταγή. 

Βασισμένο στην παράδοση των Μικρασιατών, το μελιτζανάκι τουρσί αποτελεί με τη σειρά του έναν ιδιαίτερο μεζέ για ούζο στη Μακεδονία.

Φυσικά, τουρσί μπορούν να γίνουν και πολλά λαχανικά μαζί. Γνώριμη εικόνα στο εμπόριο είναι τα βάζα με κουνουπίδι, λάχανο, καρότο και αγγουράκια πίκλες, ένας κλασικός συνδυασμός για εύκολη κατανάλωση σε σαλάτες, κρύα πιάτα και σάντουιτς.

Μπορεί η ζύμωση να αποτελεί μία πανάρχαια μέθοδο αλλά συνεχίζει να προσφέρει έμπνευση και τροφή για σκέψη στους σύγχρονους μάγειρες που πειραματίζονται πάνω σε αυτή τη μέθοδο, αναδεικνύοντάς τη σε μία από τις σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας.