Θαλασσινά – Τα ψάρια 1

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη, Καθηγήτρια, Τμήμα Ιστορίας και Αρχαιολογίας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

Με τη θάλασσα να αγκαλιάζει τη στεριά της Ελλάδας, δεν παραξενεύει καθόλου η συστηματική παρουσία των θαλάσσιων διατροφικών πόρων στις αρχαιολογικές αποθέσεις ανθρώπινων εγκαταστάσεων ήδη από την 9^η και 8^η χιλιετία π.Χ., πριν ακόμη εμφανιστούν τα χωριά των γεωργοκτηνοτροφικών ομάδων.

Συχνή είναι η αναφορά στην κατανάλωση ψαριών  στην αρχαία Ελλάδα, με ποικίλες αναφορές στα είδη των ψαριών, στις τεχνικές αλίευσης, στους τόπους προέλευσης των αλιευμάτων, στους τρόπους αλίευσής τους, στους τρόπους κατανάλωσής τους καθώς και σε συγκεκριμένες μαγειρικές συνταγές. Μια ζωηρή περιγραφή των ξακουστών ψαριών της αρχαιότητας περιέχεται στο έργο του Αρχέστρατου (4^ος αιώνας π.Χ.) Ηδυπάθεια, όπου προτείνει ψάρια από λίμνες και θάλασσες της αρχαιότητας όπως τα χέλια της λίμνης Κωπαΐδας και του ποταμού Στρυμόνα, τα κεφαλόπουλα από τα Άβδηρα, τα σκυλόψαρα της Ρόδου, τσιπούρα από τη Δήλο ή την Ερέτρια και πολλά ακόμη. Ωστόσο, όπως διαπιστώνει και ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές του (2^ος-3^ος μ.Χ. αιώνας) κάνοντας μία επισκόπηση των όρων που χρησιμοποιούνται για διάφορα ψάρια, υπάρχει μία δυσκολία ακριβούς ταύτισης μερικών ειδών ψαριών, όπως για παράδειγμα στην περίπτωση του γενικού όρου ‘γαλέοι’ που περιλαμβάνει είδη με διαφορετικά μεταξύ τους χαρακτηριστικά, βάσει όσων γράφουν ο Αριστοτέλης (4^ος αιώνας π.Χ.) και ο Δωρίων στο έργο του Περί ιχθύων, ενώ φαίνεται οι όροι να διαφοροποιούνται ως προς τα είδη στα οποία αναφέρονται, ανάλογα με την εποχή της αρχαιότητας και την περιοχή.

Για ένα είδος αλιεύματος με την ονομασία καρχαρίας, ο Αρχέστρατος (4^ος αιώνας π.Χ.) παραθέτει μία θεϊκή, όπως την αναφέρει, συνταγή όπου φιλέτο από το υπογάστριο του είδους αυτού, κάτι που μπορείς να αγοράσεις στην πόλη των Τορωναίων, της σημερινής Τορώνης στη Χαλκιδική. Όπως αναφέρει ο Αρχέστρατος, αφού τα πασπαλίσεις όλα τα τεμάχια του καρχαρία με κύμινο θα πρέπει να ψηθούν χωρίς πολύ αλάτι και η μόνη προσθήκη θα πρέπει να είναι μόνο ελαιόλαδο. Όταν θα έχουν ψηθεί, συνεχίζει η συνταγή του Αρχέστρατου, θα πρέπει να πασπαλιστούν με το τριμμάτιον, δηλαδή μία μικρή ποσότητα από το τρίμμα που ήταν ένα αρωματικό υγρό φτιαγμένο από αλεσμένα δημητριακά και μπαχαρικά. Όσο για την περίπτωση ψησίματος στα κοίλα πλευρά μιας λοπάδος, δηλαδή μίας χύτρας ή ενός τηγανιού, τονίζει ότι δε θα πρέπει να προστεθεί ούτε νερό, ούτε ξύδι αλλά μόνο κύμινο μαζί με λάδι και ευωδιαστά φύλλα. Όσο για το ψήσιμο, επισημαίνει ότι θα πρέπει να ψηθούν χωρίς να πλησιάσουν κοντά στη φλόγα της θράκας με συνεχές γύρισμα από τις δύο πλευρές ώστε να μην αρπάξουν και καούν.

Η συνταγή αυτή μας δείχνει το μεράκι με το οποίο η υψηλή γαστρονομία της αρχαίας Ελλάδας χρησιμοποιούσε εξαιρετικές πρώτες ύλες και τη βαθιά γνώση των τεχνικών μετατροπής ενός αλιεύματος σε ένα εξαίσιο πιάτο. Τα μεγάλα ψάρια, όπως και στην αρχαία Ελλάδα, βρίσκονται και σήμερα στο επίκεντρο ενός καλού γεύματος, συνήθως μιας ειδικής περίστασης λόγω της υψηλής τιμής τους, κάτι που ίσχυε και στην αρχαιότητα.

Βιβλιογραφία

Μέρος των πληροφοριών έχει αντληθεί από τις εξής εργασίες:

Dalby, A.E. W. 1996. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Mylona, Dimitra (2007) Fish-eating in Greece from the fifth century B.C. to the seventh century A.D. : a story of impoverished fisherman or luxurious fish banquets? University of Southampton, Doctoral Thesis.

Βεροπουλίδου Ρένα 2014. Όψεις της διατροφής και του υλικού πολιτισμού της Νεολιθικής και της Εποχής Χαλκού στην κεντρική Μακεδονία. Μια οστρεοαρχαιολογική προσέγγιση (Aspects of Neolithic and Bronze Age diet and material culture in central Macedonia: the evidence from shell analyses). Στον τόμο E. Stefani, N. Merousis, A. Dimoula (eds), A century of research in prehistoric Macedonia. International Conference Proceedings. Archaeological Museum of Thessaloniki, 22-24 November 2012

Και

Theodoropoulou, T. (2023). Same sea, different catches. Exploring ecological variations vs. Human choices in prehistoric Mediterranean: The Aegean case. PALEO. Revue d’archéologie préhistorique, (Hors-série), 176-194.