Κριθαρένια ζυμωτά, η μάζα των αρχαίων Ελλήνων

Εικόνα 1. Φυτό κριθαριού στις πειραματικές καλλιέργειες του ΑΙΓΙΛΟΠΑ, Κάτω Λεχώνια Πηλίου, καλοκαίρι 2014. Φωτογραφία Σ.Μ.Βαλαμώτη από το βιβλίο Valamoti,S.M, Fyntikoglou V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Θεσσαλονίκη, University Studio Press.

Σουλτάνα-Μαρία Βαλαμώτη

Το κριθάρι είναι ένα πανάρχαιο δημητριακό που καλλιέργησαν οι κάτοικοι της ανατολικής Μεσογείου στους πρώτους πειραματισμούς τους που τους οδήγησαν στην παραγωγή της τροφής από εξημερωμένα δημητριακά και όσπρια. Αυτός ήταν και ο λόγος που οι σπόροι του κριθαριού, ολόκληροι ή αλεσμένοι, ήταν οι πρώτοι που προσφέρθηκαν στους θεούς, σύμφωνα με την αρχαιοελληνική γραμματεία, μία πρακτική που συναντάμε σε αρκετές αναφορές στα αρχαία κείμενα, όπως για παράδειγμα στην Οδύσσεια του Ομήρου (8^ος αιώνας π.Χ.), στην Ειρήνη του Αριστοφάνη (5^ος – 4^ος αιώνας π.Χ.), στον Θεόφραστο (Περί ευσεβείας, 4^ος -3^ος αιώνας π.Χ.) και στις Ιστορίες του Ηρόδοτου (5^ος αιώνας π.Χ.). Το κριθάρι είναι από τα πρώτα δημητριακά που καλλιεργούνται στην προϊστορική Ελλάδα από την αρχή της Νεολιθικής και τα ευρήματά του στο σπήλαιο Φράγχθι σε Μεσολιθικά στρώματα έχουν οδηγήσει σε υποθέσεις εξημέρωσης του κριθαριού και στην περιοχή του Αιγαίου. Είναι συχνό εύρημα σε όλη τη διάρκεια της Νεολιθικής και της Εποχής του Χαλκού, μάλιστα από το τέλος της 3^ης χιλιετίας υπάρχουν ενδείξεις για τη χρήση του στην παρασκευή μίας μορφής μπύρας.

Το κριθάρι στην αρχαία Ελλάδα μπορούσαν να το καταναλώσουν οι άνθρωποι με πολλούς τρόπους, ως συστατικό αρτοσκευασμάτων και σούπας, υπήρχε ωστόσο ένα σκεύασμα που παρασκεύαζαν από κριθάρι γνωστό ως μάζα. Η λέξη παραπέμπει στο ζύμωμα καθώς προέρχεται από το ρήμα μάσσω, Τη λέξη μάζα τη συναντάμε πρώτη φορά τον 8^ο-7^ο αιώνα στον Ησίοδο, στο έργο του Έργα και Ημέραι, όπου διαβάζουμε για μία μάζα ζυμωμένη με γάλα (μάζα αμολγαίη). Σε στίχο του Αρχίλοχου βρίσκουμε μία αναφορά στη μάζα ενός πολεμιστή που την έχει καρφωμένη στο δόρυ του (7^ος αιώνας π.Χ.).

Τι ήταν λοιπόν η μάζα των αρχαίων Ελλήνων που φαίνεται ότι τους χαρακτήριζε σε τέτοιο βαθμό που μερικούς αιώνες αργότερα οι Ρωμαίοι την έβλεπαν υποτιμητικά, διαφοροποιώντας τους εαυτούς τους από τους Έλληνες που την έτρωγαν; Τα αρχαία κείμενα διαφοροποιούν την κρίθινη μάζα από τον σταρένιο άρτο, όπως για παράδειγμα βλέπουμε στο έργο του Ιπποκράτη (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.) παρόλο που και τα δύο περιλαμβάνουν την ανάμιξη του αλεσμένου σπόρου με νερό. Επρόκειτο για αλεσμένο σπόρο κριθαριού, ο οποίος αναμιγνυόταν με ένα υγρό μέσο, νερό, γάλα, μέλι ή κρασί. Έτσι στον Πλούτο του Αριστοφάνη (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.) βρίσκουμε την αναφορά σε μάζα αναμεμιγμένη με κρασί, νερό και λάδι ενώ στις Νεφέλες συναντάμε την μάζα παρασκευασμένη με αλεσμένο κριθάρι και μέλι. Μάζα με μέλι προσέφεραν οι αρχαίοι Αθηναίοι στο φίδι-φύλακα της Ακρόπολης κάθε μήνα, στο ιερό όπου ζούσε, όπως μας αναφέρει ο αρχαίος ιστορικός Ηρόδοτος (5^ος αιώνας π.Χ.). Συχνές είναι οι αναφορές στα ιπποκρατικά κείμενα (5^ος-4^ος αιώνας π.Χ.) για την μάζα με προσδιορισμούς που μας δίνουν μία εικόνα για τους πολλούς τρόπους με τους οποίους αυτή μπορούσε να καταναλωθεί: ξηρή, υγρή, κολλώδης, ψητή, αλεσμένη, αφράτη ή μαλακή. Η μάζα εμφανίζεται σε πολλά κείμενα της αρχαίας κωμωδίας, κάτι που δείχνει ότι ήταν τρόφιμο συνηθισμένο στην αρχαία Ελλάδα.

Αυτό το είδος τροφίμου, η περίφημη μάζα των αρχαίων Ελλήνων σήμερα δεν μπορεί να αντιστοιχηθεί με κάποιο παραδοσιακό σκεύασμα της ελληνικής κουζίνας και έχει προταθεί ότι το πιο κοντινό σύγχρονο παράλληλο της αρχαίας μάζας θα μπορούσε να είναι η τσάμπα που φτιάχνουν στο Θιβέτ.