Ο σταρένιος τραχανάς

Εικόνα 1. Χάχλες από τη Λέσβο (αριστερά) και σταρένιος τραχανάς (δεξιά), φωτογραφία Σ.Μ.Βαλαμώτη, Ιούλιος 2025.

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη

Ο τραχανάς είναι ταυτόχρονα ένα συστατικό και μία συνταγή, με πολλές παραλλαγές και με καταπληκτικές διατροφικές ιδιότητες και ταυτόχρονα εύπλαστο, ικανό να μετατραπεί σε πλήθος νόστιμων συνταγών. Εξίσου εντυπωσιακή είναι η αρχαιότητά του που μπορεί να χάνεται στα βάθη της προϊστορίας, τουλάχιστον τόσο παλιό όσο και το σπίτι της Εποχής του Χαλκού στη θέση Μεσημεριανή Τούμπα στον Τρίλοφο της Θεσσαλονίκης, που κάηκε από φωτιά γύρω στα τέλη της 3^ης χιλιετίας π.Χ. Εκεί, σε ένα πήλινο σκεύος βρέθηκαν απανθρακωμένα θραύσματα σιταριού που είχαν υποστεί θερμική επεξεργασία σε ένα υγρό που θα μπορούσε να είναι γάλα ή ξινισμένο γάλα, ένα βασικό συστατικό του τραχανά. Ο σταρένιος τραχανάς που γνωρίζουμε σήμερα στην Ελλάδα αποτελεί ένα συνδυασμό γαλακτοκομικού προϊόντος στη μορφή γάλακτος ή ξινισμένου γάλακτος και δημητριακών αλεσμένων, κυρίως σιταριού είτε άβραστου όπως είναι το ποντιακό κορκότο και ο χόντρος της Κρήτης, ή πλιγουριού, δηλαδή προβρασμένου, αλεσμένου σιταριού. Αυτά τα δύο συστατικά αφού βράσουν μαζί, με την απαραίτητη προσθήκη αλατιού που λειτουργεί ως συντηρητικό μέσο, απλώνονται στον καυτό ήλιο του καλοκαιριού για να στεγνώσουν καλά και να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο συνδυασμός δημητριακού με γαλακτοκομικά είναι γνωστός από τα αρχαία ελληνικά κείμενα με διάφορες μορφές. Η μάζα αμολγαίη αναφέρεται σε ένα σκεύασμα με βάση το αλεσμένο κριθάρι και το γάλα, ένα σκεύασμα που συναντάμε στο έργο του Ησίοδου Έργα και Ημέραι (8^ος-7^ος αιώνας π.Χ.) ενώ ο χόνδρος, χονδραλεσμένο σιτάρι, συναντάται σε μία συνταγή ως συστατικό που μουσκεύει μαζί με γάλα, σύμφωνα με ένα απόσπασμα από έργο του Φερεκράτη (5^ος αιώνας π.Χ.). Ο Εκαταίος ο Αβδηρίτης (4^ος-3^ος αιώνας π.Χ.) αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι ιερείς κατανάλωναν χόνδρο βρασμένο σε γάλα. Ωστόσο στις λίγες αυτές αναφορές των αρχαίων, όπου το χονδραλεσμένο σιτάρι ή το αλεσμένο κριθάρι αναμειγνύονται, βράζουν ή ζυμώνονται με γάλα, δεν προκύπτει με σαφήνεια μία συνταγή που θα παρέπεμπε στον σταρένιο τραχανά όπως τον γνωρίζουμε σήμερα.

Ο σταρένιος τραχανάς της Ελλάδας αποτελεί μία πλήρη τροφή που συνδυάζει ένα αμυλούχο συστατικό (σιτάρι) και ένα πρωτεϊνούχο (γάλα ή ξινισμένο γάλα), τα οποία μετατρέπονται πολύ εύκολα, γρήγορα, με ελάχιστο βράσιμο και επομένως ελάχιστη καύσιμη ύλη, σε ένα πλήρες γεύμα. Τον συναντάμε σε διάφορες μορφές, είτε σε χονδρές ακανόνιστες μάζες όπως είναι ο ξινόχοντρος της Κρήτης είτε με τη μορφή μικρών κυπέλλων όπως είναι οι χάχλες της Λέσβου. Πέρα από αυτές τις συγκεκριμένες μορφές του σταρένιου τραχανά, θα τον συναντήσουμε να παρασκευάζεται σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, σε παραλλαγές, άλλες φορές βρασμένος σε γάλα και άλλες φορές σε ξινισμένο γάλα. Μια άλλη παραλλαγή του τραχανά, πολύ διαδεδομένη στη Θράκη, τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και την Πελοπόννησο είναι ο τραχανάς που γίνεται με αλεύρι, αυγά και γιαούρτι ενώ σε ορισμένες παραλλαγές μπορεί να προστεθούν πολτοποιημένα λαχανικά, ιδίως ντομάτα ή πιπεριά. Ένα γεύμα αποτελούμενο από τραχανά μπορεί πολύ εύκολα να καταναλωθεί από μικρά παιδιά και ηλικιωμένους που δεν έχουν δόντια. Επομένως θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως μία αιωνόβια συνταγή που σε εποχές χωρίς ψυγείο και ηλεκτρικές κουζίνες θα ήταν το ιδανικό φαστ φουντ για όλες τις ηλικίες με μακρά διάρκεια ζωής στο σπιτικό κελάρι.

Εικόνα 2. Απανθρακωμένοι κόκκοι σιταριού από τη Μεσημεριανή Τούμπα κοντά στη Θεσσαλονίκη, περίπου 2100-1900 π.Χ., Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science