Τηγανητές ζύμες

Σουλτάνα Μαρία Βαλαμώτη – καθηγήτρια ΑΠΘ

Τα δημητριακά που καλλιεργούνται στην Ελλάδα από την 7η χιλιετία π.Χ. αποτέλεσαν βασικό συστατικό της διατροφής και το αλεύρι από αυτά, σταρένιο ή κρίθινο και αλεσμένο σε πέτρινους χειρόμυλους, μπορούσε να μεταμορφωθεί σε πολλές, διαφορετικές συνταγές. Ορισμένες συνταγές απαιτούσαν το τηγάνισμα της ζύμης σε λάδι, συνήθως σε ένα σκεύος που ήταν σαν το σημερινό τηγάνι. Μία από τις συνταγές για τηγανισμένη ζύμη που βρίσκουμε στα αρχαία κείμενα ονομαζόταν εγκρίς και η πιο παλιά αναφορά στη λέξη χρονολογείται ήδη δηλαδή από τα αρχαϊκά χρόνια. Η αναφορά στη λέξη γίνεται από τον Αθήναιο που παραθέτει έναν στίχο του ποιητή του 7ου αιώνα π.Χ. Στησίχορου. Ο Αθήναιος μάλιστα μας πληροφορεί ότι η εγκρίς ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη που είχε βράσει στο λάδι και μετά είχε καλυφθεί με μέλι. Ο Αριστοφάνης και άλλοι κωμικοί ποιητές αναφέρονται στις εξειδικευμένες πωλήτριες αυτών των γλυκισμάτων.

Μια άλλη μορφή υδαρής ζύμης που σφίγγει κατά το μαγείρεμα ήταν γνωστή στην αρχαία Ελλάδα με το όνομα ίτριον. Την παρασκευή αυτή την αναφέρουν τα αρχαία κείμενα ήδη από τον 7ο αιώνα π.Χ. στα ποιήματα του Σόλωνα και του Ανακρέοντα. Ο τελευταίος σε ένα απόσπασμα ποιήματός του αναφέρει ότι έφαγε για πρωινό ένα μικρό κομμάτι που έσπασε από ένα ίτριον. Την παρασκευή αυτή την αναφέρουν μερικοί ακόμη συγγραφείς, δεν υπάρχει όμως σαφής εικόνα για τον τρόπο ψησίματος της ζύμης. Μία παρομοίωση στους στίχους του Μάτρωνα από την Πιτάνη μπορεί να ερμηνευτεί ως ένδειξη ότι τα ίτρια είχαν ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Το ότι τα ίτρια γίνονταν από υδαρή ζύμη που έσφιγγε κατά το ψήσιμο το μαθαίνουμε από τον Γαληνό και αφορά σκευάσματα πολύ μεταγενέστερα, χρονολογημένα στον 2ο μ.Χ. αιώνα, γνωστά ως ρυήματα και λάγανα. Το πιθανολογούμενο χρυσοκάστανο χρώμα των σκευασμάτων αυτών είχε μήπως σχέση με το τηγάνισμα της υδαρούς ζύμης σε λάδι; Αυτό δεν θα το μάθουμε με σιγουριά.

Σήμερα η ελληνική κουζίνα διαθέτει μία μεγάλη ποικιλία σκευασμάτων και γλυκισμάτων που βασίζονται στο τηγάνισμα μιας υδαρούς σε σύσταση ζύμης, φτιαγμένης κατά βάση από σταρένιο αλεύρι και νερό. Οι εγκρίδες των αρχαίων μοιάζουν πολύ με τους σημερινούς λουκουμάδες που φτιάχνονται από μία υδαρή ζύμη που τηγανίζεται σε άφθονο λάδι, σα να βράζει. Τα ξεροτήγανα, οι δίπλες και τα ωτία που συναντάμε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας γίνονται από ζύμη που ανοίγεται πρώτα σε φύλλο και τυλίγεται περίτεχνα πριν ή κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος μέσα στο λάδι. Η προσθήκη μελιού φέρνει τα σκευάσματα αυτά κοντά στα γλυκίσματα της αρχαιότητας. Όσο για τα μανιάτικα λαλάγγια, ή της λαλαγγίτες της ηπειρωτικής Ελλάδας, σίγουρα είναι τραγανά και χρυσοκάστανα στο χρώμα όπως μας αφήνει να φανταστούμε η αρχαία ποίηση.