Chios topraklarının ürettiği hazine, Chios sakızı

Chios Adası’nın güneyinde eşsiz bir bölge vardır. Kayalık toprak, alçak taş duvarlar ve yabani kekikle kaplı bu alçak tepelerde, yüzyıllardır muhteşem sakız ağacı (Pistacia lentiscus var. chia) yetişir. Gövdesinden Chios sakızının eşsiz bir aroma ve tarihe sahip doğal reçinesi olan, şeffaf ‘gözyaşları’ akar.

Üretimin kalbi, adanın güney kesiminde bulunan 24 geleneksel yerleşim yeri olan Mastihohoria’da (Sakız köyleri) atar. Burada, özel mikro iklim, toprak yapısı ve insanların deneyimleri, dünyanın başka hiçbir yerinde aynı şekilde üretilemeyen bir ürünün doğması için ideal koşulları yaratır. Yüzyıllardır Pirgi, Mesta, Olimpi ve Armolia gibi köylerin sakinleri, atalarından öğrendikleri tekniklerle neredeyse hiç değişmeyen bir tempoda sakız ağacı yetiştirir. Taş evleri, dar sokakları ve görkemli kuleleriyle bu yerleşim yerleri, sakızın çok değerli olduğu ve korunmasının gerektiği, tıpkı Bizans ve Osmanlı dönemlerinde olduğu gibi bir dönemin havasını hâlâ korur.

Üretimi bugün bile neredeyse ritüel bir nitelik taşır. Yaz aylarında sakız üreticileri ağaç gövdesini dikkatlice çizdikten sonra damlaların beyazlatılmış toprağa akmasına sağlar. Sonrasında da bu damlalar güneşin altında katılaşır. Ardından sabır, ustalık ve doğaya saygı gerektiren bir süreç olan bu değerli ‘gözyaşlarının’ toplanması ve temizlenmesi gelir.

Doğal bir reçineden daha fazlası olan Chios sakızı kimlik ve kültürel sürekliliğin sembolüdür. Bilimsel araştırmalar antik çağlardan günümüze kadar gıda, ilaç ve parfüm yapımında kullanılan sakızın antioksidan, antimikrobiyal ve iyileştirici özelliklerini doğrular. Chios sakızı 1997 yılında Avrupa Birliği tarafından, Korumalı Menşe Adı (MA) olarak tanınarak, 2014 yılında da geleneksel sakız yetiştiriciliği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’ne dahil edilmiştir.

Günümüzde Chios sakızı, gelenek ve yeniliği birleştirerek gelişmeye devam etmektedir. Sayısız tuzlu ve tatlı tarif, dondurmalar, likörler, geleneksel çevirme tatlısı, hatta sakızlı su veya kozmetik ürünleri ve tabi ki de sindirim başta olmak üzere doğal sağlık takviyeleri. Sakız, nesiller boyu Chios topraklarının ve halkının yaratıcı azminin canlı bir sembolü olmaya devam ediyor. Geçmişi bugüne bağlayan, büyülü aromasını tüm dünyaya yaymaya devam eden, doğanın gerçek bir armağanıdır.

Karolina Doriti, Yunan mutfağı konusunda uzman aşçı ve yazar.

Bu makalede ifade edilen görüşler yazarın kişisel görüşleridir ve Tarımsal Kalkınma ve Gıda Bakanlığı’nın görüşlerini veya fikirlerini yansıtmamaktadır.